Blogia
CIENCIA: GASTRONOMIA Y NUTRICION

01 GASTRONOMIA

MIS LIBROS DE COCINA

Por Nicolás Marchetti - Narda Lepes, Dolli Irigoyen, Francis Mallmann, Iwao Komiyama, Osvaldo Gross,  Donato de Santis. Son nombres propios que forman parte de la selección argentina de best sellers gastronómicos. El denominador común entre ellos es la televisión, son celebridades de la cocina y eso es lo que explica en gran medida –además de su incuestionable talento- el éxito en todos sus emprendimientos. En este caso, el de los libros.

Y no son sólo libro de recetas. No son aburrido nomencladores del sabor. En ellos sus autores desnudan aspectos poco conocidos de su vida personal, con fotos, anécdotas y sugerencias gourmet para todos los días o para una ocasión especial. Empecemos el recorrido con los más vendidos en Córdoba según el Espacio Cultural de Dinosaurio Mall de Alto Verde y en Maidana Libros (Dean Funes y General Paz).

Osvaldo Gross, “Chocolate”. Gross es un referente de la pastelería. El libro reúne sus mejores consejos, métodos de trabajo y recetas para preparar masas y postres, pasando por tortas, figuras, tartas y bombones, con una cronología de la historia y el origen del "alimento de los dioses". Editorial Planeta. 320 páginas. 9.

Francis Mallmann, “Siete fuegos”. "Hay siete fuegos distintos que forman la espina dorsal de mi cocina. Espero que enciendan en su paladar el mismo fuego que arde en mi alma" dice Francis Mallmann, el poeta de la cocina, al que encontramos en estado puro en su libro. V & R Editoras. 266 páginas. 9 en tapa blanda y 9 con tapa dura.

Narda Lepes, “Comer y pasarla bien” y “Guía de compras”. El primero es el libro de Narda, en donde cuenta los viajes que tanto influenciaron su cocina, brindando sus mejores recetas. Y el segundo es una original guía donde recomienda lugares de Buenos Aires para hacer las compras de todos los días y aquellas para momentos especiales o difíciles de conseguir. Es pura información y servicio, pero con el estilo de Narda. Ambos son de editorial Planeta. El primero tiene 213 páginas y cuesta 9 con tapa blanda y 7 con tapa dura. El segundo tiene 272 páginas y cuesta 9.

Doña Petrona, “El gran libro de doña Petrona”. “Con esta obra quiero ayudar de todo corazón a las amas de casa. Porque las sé deseosas siempre de brindar en sus hogares lo más exquisito que puedan ellas hacer para sus seres queridos”. Con esas palabras se presenta a esta obra monumental y recopilatoria, un reedición de un clásico de todos los tiempos. Tiene 1500 recetas y 820 páginas. Editorial Distal. Cuesta $ 199 pero también se consiguen secciones por separado, a $ 21.90 cada una.

Donato de Santis, “Cucina paradiso”. Con el carisma y la alegría que lo caracterizan, Donato De Santis editó un libro donde se intercalan sus experiencias, su saber culinario, su vida, su tradición, su Italia y su familia, desde su infancia hasta su radicación en Buenos Aires. “Cuando los alimentos llegan al punto justo de cocción, uno se da cuenta, reconoce ese momento mágico”, dice. 288 páginas. Editorial Planeta. 9.

Dolli Irigoyen, “Dolli Irigoyen en su Cocina”. Se trata de un libro y 3 DVD donde la cocinera presenta menús pensados para cocinar en diferentes ocasiones, reflejando situaciones cotidianas en la vida de Dolli: "Cocina a la hora de la siesta", "Asado no se suspende por lluvia", "Cocktail con zapatillas de punta", "Día de campo", "Noche de película". 148 páginas. 9. Editó BMG (primer artista no musical de Sony) y hay invitados como Julio Bocca y Fito Páez.

Iwao Komiyama, “De Tokio a América”. Se trata del último libro de Iwao, donde se muestra innovador en técnicas y muy original en las combinaciones de productos. “Japón, China y el sudeste asiático. México, Colombia, Perú, Chile y la Argentina. Tierras, sabores, técnicas y productos. En lugar de preguntarnos si hay diferencias entre la cocina asiática y la de América Latina, deberíamos mejor interrogarnos sobre sus similitudes, que son muchas”, justifica el itamae (especialista en sushi). Editorial Planeta. 259 páginas. 9.

Libros de mesa
Recomendamos algunos títulos por su carácter enciclopédico, por su originalidad, por la calidad fotográfica o por la mirada alternativa sobre el mundo gastronómico.

Anthony Bourdain, “Confesiones de un chef”. Este es el primer libro de Bourdain, el disparador que lo convirtió en uno de los cocineros más famosos y divertidos del mundo entero. “Les quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas del restaurante”, dice, y vaya si lo hace en esta obra. Cuenta qué sitió la primera vez que comió una ostra pero también las porquerías y los placeres del mundo de las ollas, en un libro que brilla por su desfachatez. Editorial Del Nuevo Extremo. 285 páginas. $ 66.

Alice Feiring, "La batalla por el vino y el amor o cómo salvé al mundo de la parkerización". Para muchos enólogos, si hay un crítico temido y venerado en el mundo ese es Robert Parker, famoso por instituir un sistema de puntos para calificar vinos. Obtener una alta puntuación en esta escala aumenta siempre las ventas, sea de donde sea el vino catado. Pero esa fórmula no va con Alice Feiring, que está en contra de la estandarización de estos sabores al estilo “Parker”. Muy interesante relato y un punto de vista que vale la pena tener en cuenta en un mundo donde la ecuación se repite mientras sea exitosa. Editorial Los 5 Sentidos. 304 páginas. 2.

Cristina Bajo, “Elogio de la cocina”. La autora cordobesa relata sus recuerdos y vivencias gastronómicas, en su casa de Córdoba y en la de Unquillo. “Mi padre decía que la cocina era la habitación más importante de la casa. En ella no sólo nos reuníamos a comer: allí hacíamos los deberes mientras mamá horneaba masitas para la tarde, mientras nos leía a Rubén Darío”, dice. Una delicatessen local. Editorial Sudamericana. 216 páginas. $ 149.

Harold Mcgee, “La cocina y los alimentos”. Este es como la Biblia de los libros de cocina y desde hace un par de años se consigue traducido al español en Córdoba. Su versión original es de 1984 y la versión ampliada es de 20 años después. Habla de la ciencia en la cocina y la cultura de la comida, en un tono por momentos enciclopédico pero muy didáctico por en otros. Muy completo. Editorial Debate. 870 páginas. 9

“Larousse gastronomique” en español. Hablando de enciclopedias, esta es la más reconocida mundialmente. Presentan tres mil recetas de los más prestigiosos chefs de la cocina internacional y artículos que responden a la gastronomía y los productos: historia, empleo en cocina, utensilios e ingredientes, técnicas, cultura e historia de la cocina, de los restaurantes y de los chefs de ayer y de hoy. Editorial Larousse. 1232 páginas. 0. Hoy está agotado.

74 FESTIVAL DE GASTRONOMIA

EL MAS PRESTIGIADO CONCURSO PARA CHEFS DESDE HACE 19 AÑOS.

MARTES 14 DE JUNIO

A PARTIR DE LAS 18:00 HORAS

INSCRITAS 353 CREACIONES AGRUPADAS EN 19 ESPECIALIDADES:

COCINA PERUANA CRIOLLA – COCINA PERUANA REGIONAL – COCINA PERUANA FUSION – PESCADOS Y MARISCOS – CEBICHES Y TIRADITOS - COCINA CHINA – COCINA MEXICANA - COCINA ESPAÑOLA - COCINA ITALIANA - PIZZAS – COCINA JAPONESA – SUSHI – SNACKS Y CAFETERIA, COCINA INTERNACIONAL - SALSAS Y FONDOS – PANADERIA – PASTELERIA - DECORACION Y TALLADOS.

INFORMES - INVITACIONES: INSTITUTO DE LOS ANDES – CALLE EL SAUCE 235 RINCONADA – LA MOLINA.

LA CUCHARA Y EL ASOPADO DE POLLO

La cuchara es el instrumento de mayor versatilidad en la historia de la gastronomía universal, que ha existido desde la época de la piedra tallada o Paleolítico. Para entonces no era elaborada de ese material mineral, sino de madera o de hueso, según investigaciones arqueológicas.

 

Se contaba con otros elementos como eran el cuero y las astas de los animales. Se supone que las hojas y las cortezas de los árboles también se utilizaron para los mismos fines, en forma de paleta, que servían como ayuda para llevar alimentos a la boca, y los pobladores de las zonas costeras, seguramente, lograron una solución similar con las conchas de algunos moluscos. Todos estos antecedentes de la cuchara se mantuvieron en su forma plana hasta la época de identificación y manejo de los metales, hasta que la humanidad encontró los beneficios de la concavidad.
Este útil instrumento comenzó a evolucionar con distintas aleaciones entre metales finos, e incluso con incrustaciones de piedras preciosas, utensilios que fueron llevados a ceremonias religiosas primeramente, y a los hogares de las familias económicamente muy pudientes, en tareas diferentes de la mesa de comida, tales como la dosificación para sales y pócimas. Después del siglo III aC., la cuchara, al tiempo que las vajillas y demás implementos de la mesa, comenzaron a diseñarse y fabricarse en diferentes tamaños y destinaciones, incluyendo el ya conocido cucharón para llevar líquidos y sopas de un recipiente a otro. Esta evolución, sucedida en las clases pudientes de la Roma Antigua, se mantuvo prácticamente hasta finales del Imperio Bizantino. Igual se supone que sucedió en la cultura árabe y en otras civilizaciones.
Al mismo ritmo de la aparición de las normas de etiqueta y protocolo, la cuchara encontró su sitio en la mesa con diversidad de tamaños, calidades y disposición de uso para purés, salsas, sopas, etc. En las casas de los más pudientes, las cucharas eran de oro o de plata, y de materiales menos apreciados, en los demás hogares. Todo este proceso se fue cristalizando desde el siglo XIII. La forma ovalada de la cuchara, que permanece hasta la actualidad, se diseñó en el siglo XIV, y la palabra cuchara se incorporó al idioma español en el siglo XVII. En el siglo XVIII ya estaba plenamente definido el protocolo de que, en la mesa, cada comensal contaba en su puesto con todos los enseres necesarios en la comida, es decir, cubiertos, incluyendo el tenedor, vajilla, servilleta y copas, según requerimientos. Hasta esa época, muchas personas tenían su propia cuchara y la llevaban a las invitaciones de eventos.
A partir de esa época, la evolución de la cuchara, sus compañeros de faena gastronómica, las vajillas y demás implementos de la buena mesa, se acoplaron a los cambios de las normas de etiqueta, al desarrollo de nuevas formas de presentación de los platos y a la disposición económica de los usuarios. Entre las muchas utilizaciones de la cuchara están, aparte del servicio personal en las comidas, su uso para servir de las bandejas a los platos. Están diseñadas para distintos alimentos y preparaciones. De la misma manera, la labor de la cocina tiene también cucharas especialmente diseñadas y elaboradas según el proceso que se esté llevando a cabo.

Asopado de pollo
Este es uno de los platos más apreciados de la cocina dominicana. Se puede hacer con pollo, cerdo o mariscos variados. Todos usan la misma técnica que vamos a explicar para el pollo: haga una salsa con 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada, ½ cucharadita de tomillo, ¼ de taza de vino tinto, ½ taza de pimentón rojo picado finamente, 2 tazas de tomates pelados y picados, 1 cucharada de salsa inglesa, 2 cucharadas de alcaparras chiquitas, sal y pimienta. Puede pasarla por un procesador y, en esa salsa, deje adobando 3 libras de pollo desde la noche anterior.
Al día siguiente, en una olla con 6 tazas de agua, ponga a cocinar 3 chuletas de cerdo ahumadas con 2 tazas de ahuyama picada, 1 cebolla troceada, 5 dientes de ajo partidos, 1 pimentón verde en trozos, 2 ramas de apio y un manojo de cilantro. Después de 1 ½ horas, retire las chuletas y cuele el caldo, aplastando sobre el colador los vegetales hasta que obtenga todo el puré posible. Agregue 1 ½ tazas de arroz, cocine 20 minutos más, revolviendo de vez en cuando, y, si necesita, agregue un poco de agua o caldo caliente. En otro caldero con aceite de olivas dore el pollo retirándole la salsa del adobo. Luego, salpimiente, agregue la salsa y un poco de agua o caldo, y deje cocinar hasta que la carne quede tierna, entre 30 y 45 minutos. Agregue esta preparación a la olla del arroz, junto con las chuletas troceadas, 2 tazas de cerveza, ½ taza de aceitunas rellenas, 1 taza de arveja verde, ½ taza de pimentón rojo muy picadito, 2 cucharadas de jugo de naranja, ají tabasco al gusto, sal y pimienta. Controle con agua o caldo de pollo caliente, la textura del asopado. Debe quedar con líquido. Sirva caliente en cazuelas de La Chamba y acompañe con aguacate y patacones.

Por YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ
Especial para EL NUEVO DÍA

toronjilcanela@yahoo.com

GRANDES ETAPAS DE LA ALIMENTACION - 3

Instituto de los Andes - Panel: Cronología Gastronomía

ESLABONES BASICOS EN EL PROCESO DE LA EVOLUCION.

PRIMER ESLABON: Materia interestelar, compuesta primitivamente solo por hidrogeno y después de transformaciones termonucleares en el interior de las estrellas se originan otros elementos como el carbón, nitrógeno y oxigeno.

 

SEGUNDO ESLABON: La combinación de estos elementos organogenicos originan moléculas simples, la primera es el ADN la molécula simple y básica de la vida.

 

TERCER ESLABON: El complejo proceso de la evolución protobiologica, los mecanismos de la interacción entre proteínas y ácidos nucleicos que dieron lugar al primer sistema molecular capaz de auto reproducirse.

 

CUARTO ESLABON: La evolución biológica se inicia hace 6 mil millones de años, nos conduce al ser humano, continúa y no se detendrá jamás.

QUINTO ESLABON: El genio del hombre en su representación llamada ciencia, interviene en la manipulación y modificación genética de las estructuras y la herencia, iniciándose un camino fantástico hacia lo imprevisible. jaimeariansen@hotmail.com

GRANDES ETAPAS DE LA ALIMENTACION - 2

Instituto de los Andes - Panel: Cronología 

PREPARACION.

(A) Comer para sobrevivir.

 

(B) Selección de alimentos.

 

(C) Combinación, Cocido.

 

(D) El arte de cocinar.

 

(E) La ciencia de la nutrición.

http://historiadelagastronomia.groups.live.com

GRANDES ETAPAS DE LA ALIMENTACION - 1

Instituto de los Andes - Panel: Tenología 

(A) Recolectores - Pescadores.

 

(B) Cazadores - Pastores.

(C) Agricultura - Ganadería.

 

(D) Excedentes - Comercialización.

 

(E) Producción Artesanal.

 

(F) Producción Industrial.

 

(G) Producción Científica.