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CIENCIA: GASTRONOMIA Y NUTRICION

06 PRODUCTOS

LO MAS IMPORTANTE: LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

México, DF. En los próximos 50 años se tendrán que producir alimentos equivalentes al consumo de toda la historia de la humanidad, por lo que la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal) y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) recomendaron a los gobiernos latinoamericanos aumentar las inversiones en el sector agropecuario, utilizar la biotecnología de manera responsable y controlada y fortalecer los procesos de investigación y desarrollo.

Destacaron que ante la posibilidad de una nueva crisis económica global, la volatilidad de los precios de los alimentos que impactan en la canasta básica y en la balanza comercial, sobre todo en países importadores de ellos, se requieren políticas de Estado y apuntalar una cooperación regional para favorecer acciones multilaterales.

"La seguridad alimentaria y nutricional depende de cada uno de los países y sociedades, pero también de la capacidad de los gobiernos para adoptar una visión regional integrada de los desafíos y estrategias de colaboración mutua para enfrentarlos", expusieron los tres organismos internacionales en el estudio conjunto Respuestas de los países de América Latina y el Caribe al alza y volatilidad de los precios de los alimentos y opciones de colaboración.

También hicieron un llamado a los gobiernos, productores y consumidores a reducir el desperdicio de alimentos, el cual se estima en 40 por ciento del total de la producción, así como a eliminar las medidas restrictivas, pues afectan a 17 por ciento del comercio intraregional. "En un escenario de crisis, las medidas restrictivas magnifican la contracción del comercio y dificultan que los circuitos intrarregionales funcionen como válvula de escape frente a impactos externos, lo que se traduce en mayor presión al alza de los precios internacionales".

Para integrar el estudio –explicaron– se llevaron a cabo diálogos de alto nivel en México, Chile, El Salvador y Trinidad y Tobago, donde se analizó la situación mundial de los alimentos y sus efectos en la región. En el ámbito mundial hay una reducción en la tasa de crecimiento de los rendimientos agrícolas en soya, maíz, trigo y arroz.

La volatilidad de los precios desincentiva la inversión en la agricultura y reduce la efectividad, para asignar recursos de fuentes públicas y privadas, y genera inestabilidad política que redunda en decisiones que pueden afectar el crecimiento económico a largo plazo, expuso Salomón Salcedo, funcionario de la FAO.

El director del IICA señaló que para producir más con menos recursos y en un contexto de cambio climático se requiere innovar; es necesario promover inversiones y fortalecer las instituciones vinculadas al sector agropecuario.

NUEVO CURSO

Diseño de Productos Gastronómicos

Creatividad – Buen Gusto – Experiencia – Cultura 

Pasión – Visión – Investigación

Triángulos Perfectos - Estilo

El Instituto de los Andes presenta su más avanzada opción profesional, como respuesta a las actuales necesidades del mundo gourmet globalizado, en constante evolución y con una creciente cultura de calidad.

Formamos, capacitamos, especializamos, desarrollamos talento y estilo para los profesionales capaces de liderar la revolución gourmet del futuro, que comienza hoy, fusionando el tradicional arte de la buena mesa con la ciencia de la nutrición inteligente.

El chef diseñador de nuevos productos debe comprender la tendencia del mercado, interpretarla de acuerdo a cada situación y circunstancia, hallar la respuesta correcta con un especial y mágico sabor, aroma, color, textura, identidad y estilo.

Podrá diseñar la receta perfectas de platos tradicionales, rescatara y modernizara platos históricos, dominara la técnica de la fusión de culturas y estilos.

comprenderá y será protagonista del proceso de aculturación y lo principal, con su propia personalidad desarrollara nuevas especialidades y procesos, sacando a relucir el poder de la invención que todos tenemos.

Productos capaces de conquistar el buen gusto universal

Martes y Jueves - de 11:00 horas a 12:30 horas

Instituto de los Andes

Calle el Sauce 235 - Rinconada - La Molina

jaimeariansen@hotmail.com

EL CHOCOLATE ES BUENO

Trizas y Trazos - ANTONIO ZAMORA

Es oficial: el chocolate es bueno para el corazón. Así lo establece un reciente estudio de la Universidad de Cambridge…

La investigación presentada el 29 de agosto en París durante el último congreso de la Sociedad Europea de Cardiología, establece que el consumo de cacao se asocia a una reducción del 37% en el riesgo de enfermedades cardiovasculares…

"Este es un primer paso hacia la especificación de una dieta, que es un factor clave para el cuidado y la protección…

Y empezamos por el chocolate porque es un alimento que ha sido consumido durante siglos y por todo tipo de población, desde niños hasta adultos y de una punta a la otra del planeta"…

A partir del estudio, encontraron que el consumo regular de chocolate podría disminuir el 37% de infartos y enfermedades coronarias, así como el 29% de afecciones cerebrovasculares, como derrames cerebrales y ACV, y también un 31% de la diabetes (esto sólo lo establece uno de los estudios, realizado en la población japonesa)"…

"Ninguno de estos trabajos diferencia entre tipos de chocolate ni especifica en qué dosis debe consumirse…

Es muy importante aclarar que esto no equivale a decir que todas las presentaciones del chocolate son iguales ni que el beneficio es proporcional a la cantidad que se come. En absoluto"…

"Es irresponsable hacer algún tipo de recomendación sobre el consumo de chocolate a partir de este estudio, porque se trata de un trabajo revisionista…

Debemos ser cautelosos, ya que en la actualidad el mundo padece una pandemia de obesidad y la realidad es que el chocolate al que accedemos masivamente es de mala calidad…

Por otra parte, es importante remarcar que este estudio habla de "asociación" entre el consumo de chocolate y la reducción de trastornos cardiometabólicos, pero no de "causa"...

Es un trabajo que requiere de estudios posteriores, más específicos y experimentales". En tanto, el Dr. Alberto Cormillot, es aún más contundente:

"Este estudio no aporta nada nuevo a los consumidores y, en todo caso, no hace más que confundir a las personas en cuanto a lo que es bueno para la salud…

No existen los milagros ni los alimentos mágicos que por sí solos puedan tener un efecto protector sobre el organismo…

Hasta hoy, el único alimento al que se le ha comprobado una propiedad de este tipo es el aceite de oliva, pero así y todo, su consumo debe ser moderado y es apenas una de las muchas partes de una alimentación saludable…

Mantenerse sano y en forma es un trabajo de todos los días que incluye una larga lista de alimentos que hacen a una nutrición protectora del corazón y que siempre deben combinarse con actividad física regular"…

EL CHOCOLATE "DE VERDAD". Consumido desde la antigüedad, el cacao, materia prima del chocolate, siempre ha sido objeto de estudio por parte de la ciencia…

Incluso existen diversos datos históricos que confirman que se ha utilizado con fines curativos desde hace al menos dos mil años…

Y desde hace ya varias décadas, médicos y nutricionistas hablan sobre sus beneficios para la salud…

Pero, ¿qué es lo que hace bien del chocolate? "La clave está en los polifenoles que tienen muchas propiedades benéficas, básicamente antioxidantes y antiinflamatorias…

El cacao es un alimento que tiene gran cantidad de polifenoles, junto con otros como el té verde, todos los frutos conocidos como "berrys’" el vino tinto y algunos frutos secos…

Esto lo sabemos desde hace tiempo. El tema es que esa propiedad, presente en el cacao en grano o en polvo, muchas veces se reduce o se pierde en el chocolate procesado"…

"Además, tanto el chocolate, como el vino y los frutos secos, son alimentos muy calóricos. Por lo tanto, no debe recomendarse su consumo en grandes cantidades en ningún caso"…

La propia autora del estudio de la Universidad de Cambridge advierte: "Los beneficios del chocolate están fuera de discusión. El problema es que, lamentablemente, el 90% de los chocolates a los que accedemos en el mercado tienen poco cacao y muchas grasas, azúcar y calorías. Y entonces lo supuestamente bueno, termina siendo contraproducente"…

Por todo esto, la recomendación general es que se elija muy bien el chocolate a consumir:

"El chocolate es cacao en polvo, que es lo bueno, más manteca de cacao, que es lo que aporta la grasa…

El beneficio es proporcional al porcentaje de cacao e inversamente proporcional a la cantidad de grasas y azúcares"…

Es preferible el chocolate artesanal al industrial y que, entre los industriales, se puede diferenciar a los mejores aprendiendo a leer las etiquetas, ya que existen marcas de chocolate envasado de calidad de producción nacional…

En este caso, en primer lugar hay que chequear el porcentaje de cacao que contiene sabiendo que cuanto más alto, mejor; luego la cantidad de grasas totales y saturadas –que es lo que aporta la manteca de cacao–; el contenido de azúcar –expresado en general como hidratos de carbono–; y, por último, la cantidad de calorías por porción…

"De acuerdo a los estudios observacionales disponibles, se ha sugerido que el chocolate (en particular el cacao) tiene propiedades antihipertensivas, antiinflamatorias, antiaterogénicas (menor formación de placas de colesterol en las paredes arteriales) y antitrombóticas (menor formación de coágulos)…

Estos efectos se traducen en la práctica clínica como reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular, en particular reducción de tasa de infarto, ACV (accidente cerebrovascular) y probablemente de insuficiencia cardiaca"…

En la actualidad, las enfermedades del corazón son la primera causa de muerte entre los adultos en todo el mundo. Y la OMS predice que en 2030, aproximadamente 23.6 millones de personas morirán a causa de problemas coronarios…

Si bien el estudio presentado no es nuevo, muchos especialistas lo consideran importante porque es el primero en revisar la investigación existente hasta ahora…

"Insistimos en que este estudio no es más que una primera aproximación a la relación entre el chocolate y los trastornos cardiometabólicos…

De ninguna manera pueden establecerse pautas de consumo a partir de estos resultados y, en todo caso, lo conveniente es decir que siempre el consumo saludable es el moderado"…

CÓDIGO GENÉTICO DE LAS PAPAS

El hallazgo del código genético de la patata permitirá crear más variedades

Los investigadores, han determinado que esta planta, el tercer alimento básico más importante tras el trigo y el arroz, tiene al menos 39.000 genes.

EFE.- El descubrimiento por parte de un consorcio de científicos de todo el mundo del código genético de la patata abre las puertas, entre otras cosas, a la creación de nuevas variedades de este tubérculo más nutritivas y resistentes a las enfermedades, según publica la revista "Nature".

Los investigadores, agrupados en el Consorcio de la secuenciación del genoma de la patata, han determinado que esta planta, el tercer alimento básico más importante tras el trigo y el arroz, tiene al menos 39.000 genes, casi el doble de los que posee el ser humano.

El hallazgo de la composición del ADN de este tubérculo abre las puertas a la creación de nuevos tipos con propiedades concretas que podrían cultivarse en zonas necesitadas de alimentos, señalan los expertos.

La decodificación de código de la patata, apuntan, no ha sido fácil, ya que el genoma tiene cuatro copias de cada uno de sus doce cromosomas -en contraste con las dos copias del ser humano-, cada una de las cuales puede presentar notables variaciones en genes correspondientes.

El director de la investigación británica, Glenn Bryan, del Instituto James Hutton de Escocia, afirmó que "la secuenciación de este genoma es un paso muy importante en la comprensión de la biología de la patata", que puede "acelerar la producción de nuevas variedades", mediante la selección de genes con particulares características que afecten al color, la textura o el sabor.

Pese a la importancia de esta hazaña científica, que podría contribuir a solucionar los problemas de hambrunas en los países en vías de desarrollo, los expertos advierten de que el análisis de la secuencia genética de la planta puede llevar varios años más.

Actualmente, se tarda entre 10 y 12 años en producir una nueva variedad de patata, lo que podría reducirse con el mejor conocimiento de sus genes.

NOTA: ESTE ADELANTO CIENTIFICO SE PUEDE CONSIDERAR COMO TRANSGENICO ??? LOS VERDES AMBIENTALISTAS SE OPONDRAN AL DESARROLLO DE LA CIENCIA ???

LA BOVEDA DEL FIN DEL MUNDO

Por BBC Mundo,Un arca de Noé para las papas peruanas

Una "bóveda del fin del mundo" construida en el Ártico a prueba de desastres, contendrá muestras de 1.500 especies de papas andinas para garantizar su preservación, pase lo que pase.

Los agricultores peruanos enviarán semillas de 1.500 variedades de papas a la "Bóveda del fin del mundo" para salvaguardar el futuro del tubérculo.

Las papas, el cultivo no cereal más importante del mundo, han sido parte de la dieta humana desde hace unos 8.000 años. Pero las especies originarias del altiplano sudamericano están ahora en riesgo.

Las muestras serán guardadas en la "cápsula del tiempo" construida en el interior de una montaña en el ártico noruego que busca servir de búnker para los cultivos y protegerlos de desastres naturales y de la acción del hombre.

"La cultura peruana de la papa está bajo amenaza. El trabajo que empieza ahora garantizará la disposición de una increíble variedad de papas para el futuro", dijo Alejandro Argumedo, un científico que trabaja en el proyecto.

Parque de la Papa de Cusco

Las muestras peruanas que están siendo enviadas a la Bóveda Global de Semillas de Svalbard en Noruega provienen del Parque de la Papa de Cusco.

La región andina es el lugar de procedencia de más de 4.000 variedades de papas. La colección del parque peruano ha atraído a agricultores de todo el mundo en búsqueda de características como resistencia a las plagas, sabores o propiedades nutricionales.

Sin embargo, el parque de Cusco se enfrenta a un futuro incierto pues los cambios en el clima del área podrían llevar a afectar a un sistema de cultivo tan dependiente de las condiciones atmosféricas.

"El cambio climático hará que no puedan garantizarse los métodos tradicionales de mantenimiento de la colección", explicó Lino Mamani, dirigente del colectivo de los "guardianes de la papa".

"Enviar las semillas nos ayudará a tener un respaldo para nuestra valiosa colección. La bóveda fue hecha para la comunidad global y nosotros vamos a usarla".

La papa de la novia

Una de las variedades que será almacenada en el archipiélago Svalbard es la "papa de la novia". Su denominación tan inusual viene de los tiempos de los incas, cuando las novias tenían que pelarla para demostrar que tenían lo necesario para ser buenas esposas.

La bóveda de Svalbard, que abrió en febrero de 2008, fue diseñada para albergar muestras de semillas de todas las colecciones de especies cultivables del mundo.

Una capa subterránea de hielo y las piedra que rodean a la bóveda, construida 130 metros en el interior de una montaña, garantizan que las semillas permanecerán congeladas incluso en el caso de un fallo de energía.

El Fondo Global para la Diversidad de Cultivos, responsable de la instalación, la describe como "la última póliza de seguro para la alimentación mundial".

Según Cary Fowler, director ejecutivo del fondo, "el Parque de la Papa destaca el rol activo de las comunidades en crear y conservar la diversidad".

"Esta asociación demuestra la importancia crítica de la bóveda de semillas para respaldar los esfuerzos conservacionistas de todos los tipos".

LAS PAPAS DEL FUTURO

Por BBC Mundo,

Un arca de Noé para las papas peruanas

Una "bóveda del fin del mundo" construida en el Ártico a prueba de desastres, contendrá muestras de 1.500 especies de papas andinas para garantizar su preservación, pase lo que pase.

Los agricultores peruanos enviarán semillas de 1.500 variedades de papas a la "Bóveda del fin del mundo" para salvaguardar el futuro del tubérculo.

Las papas, el cultivo no cereal más importante del mundo, han sido parte de la dieta humana desde hace unos 8.000 años. Pero las especies originarias del altiplano sudamericano están ahora en riesgo.

Las muestras serán guardadas en la "cápsula del tiempo" construida en el interior de una montaña en el ártico noruego que busca servir de búnker para los cultivos y protegerlos de desastres naturales y de la acción del hombre.

"La cultura peruana de la papa está bajo amenaza. El trabajo que empieza ahora garantizará la disposición de una increíble variedad de papas para el futuro", dijo Alejandro Argumedo, un científico que trabaja en el proyecto.

Parque de la Papa de Cusco

Las muestras peruanas que están siendo enviadas a la Bóveda Global de Semillas de Svalbard en Noruega provienen del Parque de la Papa de Cusco.

La región andina es el lugar de procedencia de más de 4.000 variedades de papas. La colección del parque peruano ha atraído a agricultores de todo el mundo en búsqueda de características como resistencia a las plagas, sabores o propiedades nutricionales.

Sin embargo, el parque de Cusco se enfrenta a un futuro incierto pues los cambios en el clima del área podrían llevar a afectar a un sistema de cultivo tan dependiente de las condiciones atmosféricas.

"El cambio climático hará que no puedan garantizarse los métodos tradicionales de mantenimiento de la colección", explicó Lino Mamani, dirigente del colectivo de los "guardianes de la papa".

"Enviar las semillas nos ayudará a tener un respaldo para nuestra valiosa colección. La bóveda fue hecha para la comunidad global y nosotros vamos a usarla".

La papa de la novia

Una de las variedades que será almacenada en el archipiélago Svalbard es la "papa de la novia". Su denominación tan inusual viene de los tiempos de los incas, cuando las novias tenían que pelarla para demostrar que tenían lo necesario para ser buenas esposas.

La bóveda de Svalbard, que abrió en febrero de 2008, fue diseñada para albergar muestras de semillas de todas las colecciones de especies cultivables del mundo.

Una capa subterránea de hielo y las piedra que rodean a la bóveda, construida 130 metros en el interior de una montaña, garantizan que las semillas permanecerán congeladas incluso en el caso de un fallo de energía.

El Fondo Global para la Diversidad de Cultivos, responsable de la instalación, la describe como "la última póliza de seguro para la alimentación mundial".

Según Cary Fowler, director ejecutivo del fondo, "el Parque de la Papa destaca el rol activo de las comunidades en crear y conservar la diversidad".

"Esta asociación demuestra la importancia crítica de la bóveda de semillas para respaldar los esfuerzos conservacionistas de todos los tipos".

GALLETAS DE LA FORTUNA

La Galleta de la Fortuna son un dulce que se obsequia, se sirve con el té o se recibe al pagar la cuenta en los restaurantes chinos. Dentro hay un pequeño papel que esconde un mensaje o un proverbio, a veces un pensamiento humorístico. Su origen no está del todo claro, pero se cree que fueron inventadas en 1915 por Akoto Higawara, un arquitecto japonés propietario de un restaurante en San Francisco.
Ahora, muchas empresas utilizan las galletas de la fortuna como una golosina divertida y alternativa de los caramelos. En reciente estudio de mercado que hemos realizado, un porcentaje muy alto de personas se muestran siempre interesados en conocer su suerte mientras disfrutan del dulce manjar.
En el Instituto de los Andes, mediante el programa de capacitación-producción (Fortune cookie) hemos desarrollado las mejores galletas de la fortuna del medio. La profesora Sissy Ariansen dirige el programa y los interesados pueden hacer sus pedidos - desde 50 unidades - mediante los correos: andes@institutodelosandes.com

EL CAFÉ NO ALIVIA LA BORRACHERA

 
El café no sirve para aliviar la borrachera
 

Cuando alguien bebe demasiado, generalmente se piensa que ofrecer una taza de café lo ayudará a recuperarse. Sin embargo, una investigación realizada en Estados Unidos encontró que este mito no es cierto ya que la cafeína no ayuda a recuperar la sobriedad. Para colmo de males, hace que la gente tenga menos conciencia del estado de ebriedad y, por lo tanto, esté más expuesta a sufrir un accidente. neomundo

Fotografía: Imagen cortesia de SXC.hu
 

Cuando alguien bebe demasiado, generalmente se piensa que ofrecer una taza de café lo ayudará a recuperarse. Sin embargo, una investigación realizada en Estados Unidos encontró que este mito no es cierto ya que la cafeína no ayuda a recuperar la sobriedad. Para colmo de males, hace que la gente tenga menos conciencia del estado de ebriedad y, por lo tanto, esté más expuesta a sufrir un accidente.

Las bebidas alcohólicas tienen muchos efectos sobre el cuerpo, pero su intensidad depende de la cantidad ingerida y de otros factores, como el nivel de hidratación o si se bebe con el estómago vacío o lleno. Al principio, su efecto en el sistema nervioso central genera desinhibición y alegría, aunque en algunas personas desencadena la agresividad y violencia. Al continuar bebiendo, produce síntomas como la falta de equilibrio, dificultad para hablar o vómitos. En casos extremos se puede caer en un coma e incluso la muerte.

Los científicos de la Universidad de Temple encontraron que el café no sirve para volver a estar sobrio, y encima aumenta las posibilidades de tener un accidente ya que hace más difícil que una persona tome conciencia de que está borracha. Las personas que sólo consumen alcohol, que se sienten cansadas e intoxicadas, tienen más posibilidades de reconocer que están borrachos. Por el contrario, los que tomaron tanto alcohol como cafeína pueden sentirse lo suficientemente despiertos y competentes como para lidiar situaciones potencialmente peligrosas, como manejar o enfrentar situaciones sociales delicadas, dijo Thomas Gould, uno de los autores.

BORRACHERA DE LABORATORIO
Para comprobar este hecho, los científicos trabajaron con ratones adultos en su laboratorio. Les dieron diversas dosis de cafeína y alcohol, juntos o separados, y luego analizaron tres aspectos de su comportamiento: la habilidad para aprender, la ansiedad y cuánto se movían.

El alcohol redujo la ansiedad y la capacidad de aprendizaje y aumentó los movimientos, de manera directamente proporcional a la cantidad ingerida. La cafeína sola aumentó la ansiedad y disminuyó tanto el aprendizaje como el movimiento. Al tomarlos en combinación, resultó que el alcohol impidió que la cafeína incrementara el nivel de ansiedad, pero la cafeína no bloqueó el efecto negativo del alcohol sobre el aprendizaje. En síntesis, lo ratones estaban más relajados pero menos aptos para enfrentar cualquier tipo de amenaza.

Es muy importante deshacerse del mito de que el café sirve para aliviar la borrachera, ya que el uso conjunto de la cafeína y el alcohol puede llevar a que una persona tome muy malas decisiones con consecuencias desastrosas, dijo Thomas Gould.

LA COCA

Por Javier Otazu - EFE

La paradoja de la coca

Cultivar la hoja de coca es legal en Perú, como lo es en Bolivia. Venderla en los mercados es legal. Fabricar harina con ella es legal. Pero convertirla en cocaína, es una actividad perseguida, al igual que procesarla, transportarla, venderla y consumirla.

.(La coca se consume en Perú desde hace siglos, antes de la llegada de los españoles, incluso mucho antes que los mismos incas.)

En este país, un organismo del Estado compra coca a los campesinos, mientras que otro organismo se dedica a erradicar hectáreas de este cultivo. ¡Y esto sucede a veces en la misma chacra o plantación!. Estas son algunas de las paradojas de la coca.

Cultivo ancestral

La coca se consume en Perú desde hace siglos, antes de la llegada de los españoles, incluso mucho antes que los mismos incas. Masticada y mezclada con saliva, esa hoja servía como analgésico y como estimulante, pero también era utilizada como moneda de cambio en las transacciones y, con frecuencia, como ofrenda sagrada a los dioses.

Los conquistadores españoles intentaron en un primer momento arrasar las plantaciones de coca que la Iglesia asociaba a la idolatría (la llamaban "el talismán del Diablo"), pero la consecuencia inmediata fue un brusco descenso en el rendimiento de la mano de obra que arrancaba plata de las minas de Potosí y de otras no tan célebres que se extendían por el Virreynato del Perú.

Luego, con una lógica utilitarista, la Corona española cambia de política: decide primero levantar la prohibición y, seguidamente, fomentar el consumo de coca para extraer el máximo rendimiento de los mineros. Y el chacchado o picchado de coca se mantiene hasta el siglo XX como algo habitual entre los habitantes de las zonas andinas de Perú, Bolivia o Ecuador.

.(En unos años Perú desplazará a Colombia. Puede entenderse si se conoce que Estados Unidos destina diez veces más dinero a la lucha antidroga en Colombia que en Perú.)

La excpeción andina

En 1961 se firma la Convención internacional Unica sobre Estupefacientes, en la que la coca se apareja a la heroína y la cocaína, y sus firmantes se comprometían a "obligar a arrancar de raíz todos los arbustos de coca que crezcan en estado silvestre y destruir los que se cultiven ilícitamente". Pero, en 1988, Bolivia y Perú piden que se haga una excepción con su planta ancestral y se distinga entre cultivo lícito e ilícito, teniendo "debidamente en cuenta los usos tradicionales lícitos, donde al respecto exista la evidencia histórica".

De entonces arranca esta situación esquizofrénica en la que, junto a las políticas de erradicación, alentadas sin descanso por los distintos gobiernos de Estados Unidos, convive el uso tradicional de la hoja de coca, al que ahora se añade una variedad de productos, como galletas, infusiones, helados y hasta caramelos elaborados con la hoja sagrada de los incas.

En Perú existe la Empresa Nacional de la Coca (ENACO), establecida en la región de Cuzco, que compra a los campesinos unas 3.000 toneladas al año y las comercializa en el mercado legal a precios fijados de antemano, unos precios que los responsables de ENACO admiten ser "hasta diez veces por debajo de lo que ofrece el narcotráfico".

Si un campesino malvive en las alturas bajas de los Andes y recibe la visita de un intermediario que ofrece hasta diez veces los precios de ENACO, ¿quién se resistiría?. Así, cada vez más campesinos peruanos caen en la tentación del polvo blanco: antes se dedicaban a vender la hoja cosechada, pero ahora, en los últimos años, prefieren instalar en su chacra una poza de maceración donde mezclan la coca con keroseno, ácido sulfúrico, acetona, alcohol industrial, carbonato de sodio y ácido clorhídrico. Parece complicado, pero los productos se venden en droguerías y almacenes de todo Perú y, según los especialistas, mezclarlos es casi un juego de niños.

Los resultados son estos: una chacra de una hectárea (medida promedio habitual) puede dar al año cinco toneladas métricas de hoja, que a razón de un kilo de cocaína por tonelada de coca, arrojan la cifra de cinco kilos de cocaína pagados a 1.000 dólares/kg. Es decir, 5.000 dólares por hectárea y año, que sube al doble en el caso del VRAE, uno de los valles peruanos donde mejor crece la planta. No es casualidad que el VRAE produzca el 50 por cien de toda la cocaína peruana, lo que equivaldría a cubrir toda la demanda que se registra en Europa.

La colisión con el terrorismo

¿Por qué el Estado peruano no acaba con el problema al menos en el VRAE, donde se produce tal cantidad de droga?. Las razones son múltiples. Comienzan con la debilidad del propio Estado, que apenas ha llevado el progreso, en forma de escuelas, carreteras u hospitales, después de dos siglos de independencia, a estos valles de selva baja.

A esto se añade la presencia de Sendero Luminoso o sus estertores ("remanentes", como se les conoce en Perú), durante años aliados con las redes del narcotráfico. Sendero Luminoso, el grupo maoísta que tuvo en jaque al país en los años ochenta, comenzó su declive en 1993, cuando su líder, Abimael Guzmán, fue detenido y, desde la cárcel, decretó el fin de la llamada "guerra popular". Sin embargo, hubo militantes que desconocieron el llamado de Guzmán y se refugiaron en remotos valles donde siguieron combatiendo al estado.

.(Al uso tradicional de la hoja de coca, ahora se añade una variedad de productos, como galletas, infusiones, helados y hasta caramelos elaborados con la hoja sagrada de los incas.)

Los senderistas pronto encontraron en el narcotráfico un método de subsistencia. Tal vez, ellos no participaban directamente, pero sí "cobraban un peaje" a los carteles o les ofrecían seguridad, produciéndose una colisión que los medios peruanos han dado en llamar "narcoterrorismo".

Hasta los defensores de los cocaleros, como la parlamentaria andina Elsa Malpartida, del Partido Nacionalista, reconoce que Sendero Luminoso lleva años en connivencia total con los carteles del narcotráfico.

Ciudades sin ley

En el VRAE, como en el Valle del Monzón y otros lugares de Perú, se produce así un cóctel explosivo de ausencia del estado, actividad de las mafias y presencia de grupos terroristas. Abundan los prostíbulos y los almacenes de insumos químicos. Al caer la noche, hay un inmenso tráfico humano y material, casi siempre ilícito.

Ya no tiene mucha importancia si es la mafia colombiana o la mexicana la que controla el pastel de la droga, pues el negocio se ha peruanizado por completo en las fases del cultivo, procesamiento y primer transporte, y los carteles internacionales sólo intervienen para sacar la droga del país.

Dicen los más pesimistas que en unos años Perú desplazará a Colombia. Puede entenderse si se conoce que Estados Unidos destina diez veces más dinero a la lucha antidroga en Colombia que en Perú. Si la presión contra la coca crece en Colombia, es posible que el negocio prefiera trasladarse a un escenario menos hostil.