LA GASTROFISICA

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Es una nueva disciplina que hemos desarrollado e incorporado a nuestro sistema curricular en las especialidades de Nutrición, Industrias de Alimentos y Gastronomía - Chef. Creemos que el formidable desarrollo de la ciencia y la tecnología de nuestros tiempos así lo reclama y de esta manera cumplimos con nuestro objetivo de estar siempre a la vanguardia del desarrollo académico.

La gastrofísica es una ciencia - que la hemos denominado de esta manera – para estudiar las propiedades del espacio, el tiempo, la materia y la energía, así como sus interacciones en el campo de la alimentación humana.

Comenzamos analizando la física, que es una de las más antiguas disciplinas académicas. La física siempre fue considerada al mismo nivel que la filosofía, la química, la matemática, la biología, etc. Durante la Revolución Científica en el siglo XVI  se transformo para convertirse en una ciencia moderna, única por derecho propio. Sin embargo, en algunas esferas como la física matemática y la química cuántica, los límites de la física siguen siendo difíciles de distinguir y ahora con mayor razón cuando la incorporamos para entender mejor la maravilla del significado de la comida en la vida misma.

La física es indispensable, para la comprensión de los avances científicos que se han traducido en nuevas tecnologías de la cocina moderna.  También  los aportes de la física complementan a otras disciplinas como las matemáticas y la filosofía y por lo tanto elevan en todos sus aspectos lo que significa gastronomía como ciencia y como arte.

La gastrofísica es una ciencia teórica y experimental. Como toda ciencia, busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante experimentos y que la teoría pueda realizar predicciones de experimentos futuros. Dada la amplitud del campo de estudio de la física, así como su desarrollo histórico con relación a otras ciencias, se la puede considerar la ciencia fundamental o central, ya que incluye dentro de su campo de estudio a todas las disciplinas que tratan de explicar los aspectos de la nutrición humana en todos sus niveles y modalidades.

La gastrofísica, trata de entender los fenómenos naturales cuantitativa y cualitativamente desde las partículas fundamentales microscópicas del inicio del universo hasta el complejo sistema de la digestión humana.

La tarea de comprender y explicar los fenómenos físicos  comenzó hace más de dos mil años con los primeros trabajos de filósofos griegos como Demócrito, Epicúreo, Aristóteles, y fue continuada después por extraordinarios científicos como Galileo Galilei, Isaac Newton, James Clerk Maxwell, Albert Einstein, Niels Bohr, Werner Heisenberg, Paul Dirac y Richard Feynman, entre muchos otros científicos a los que tenemos que añadir a toda la constelación de cocineros que de una u otra forma han contribuido a lograr las delicias nutritivas, sorprendentes, suaves, sabrosas, coloridas y aromáticas de la gastronomía moderna.