GASTROQUIMICA - EL SISTEMA QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Estudiar los aspectos químicos de la alimentación humana, de por sí la ubica como una nueva ciencia básica, trataremos de explicar el comportamiento interno de la gastronomía en las diversas fases del proceso de cocción, preparación o ingesta.

Los procesos naturales estudiados por la química involucran partículas fundamentales (electrones, protones y neutrones), partículas compuestas (núcleos atómicos, átomos y moléculas) o estructuras microscópicas como cristales y superficies. Su comportamiento va calificar y condicionar el sabor, el color, el aromas y la textura de los alimentos.

Desde el punto de vista microscópico, las partículas involucradas en una reacción química pueden considerarse como un sistema cerrado que intercambia energía con su entorno. En procesos exotérmicos, el sistema libera energía a su entorno, mientras que un proceso endotérmico solamente puede ocurrir cuando el entorno aporta energía al sistema que reacciona. En la gran mayoría de las reacciones químicas hay flujo de energía entre el sistema y su campo de influencia, por lo cual podemos extender la definición de reacción química e involucrar la energía cinética (calor) como un reactivo o producto y por mágica extensión al campo del placer, la satisfacción que es energía pura y esta en el centro del supremo concepto de la existencia humana.

El sistema digestivo, en forma selectiva y con cientos de variantes y posibilidades transforma la energía de los alimentos en la vida misma, entiéndase energía vital, los pensamientos y las actitudes, movimiento y sentimiento, toda esta maravilla se logra a través de un complejo sistema de reacciones químicas.

Ahora por primera vez estamos tratando de entender sus muy complicados y perfectos mecanismos y podremos intervenir de una manera inteligente en el sistema, mediante la selección de alimentos,  añadiendo o bloqueando sustancias durante las diversas etapas del proceso, claro esta tratando de no abandonar el primigenio y puro concepto del arte, del simple y sublime placer de comer.

Vivimos en medio de un océano de energía, que condiciona los conceptos y realidades de la fuerza que permite el pensamiento y el movimiento, simplemente vivir.

Uno de los objetivos humanos en todo tiempo y lugar ha sido lograr mejor calidad de vida y su esfuerzo ha sido monumental desde el aspecto subjetivo del pensamiento simbólico y con la medicina tratar de corregir ciertos efectos, especialmente en el campo de la reparación o curación de las enfermedades, que son ocasionales desviaciones de lo correcto. Como contraposición trataremos de nutrirnos convenientemente, no enfermarnos comiendo bien y curarnos comiendo todavía mejor, entendiendo y participando en el protagonismo de los alimentos en el sistema de reacciones químicas de la digestión.

Ahora pretendemos analizar sus componentes y mecanismos, para dar un paso adelante en la epopeya de la vida, adelantándonos a los sucesos, se pretende entender el mecanismo químico de la digestión al trasformar los alimentos en energía que nos permite pensar, actuar y ser en mayor o menor grado felices.

En otra palabra la ciencia del tercer mileno, nos permite pasar de ser simples espectadores de la mas grande y perfecta creacion divina a activos y sabios protagonistas, siguiendo el primitivo concepto del esfuerzo eterno por conseguir mejores condiciones de vida.

La gran importancia de los sistemas biológicos hace que en nuestros días gran parte del trabajo en química sea de naturaleza bioquímica. Entre los problemas más interesantes se encuentran, por ejemplo, el estudio del desdoblamiento de las proteínas y la relación entre secuencia, estructura y función de proteínas.