SANTI SANTAMARIA, ADIOS A UN GRANDE

Madrid (EFE/elcomercio.pe). Producto, tradición y elegancia. Son los tres términos que definen la herencia del cocinero catalán Santi Santamaria, que murió hoy a los 53 años en Singapur y a quien el presidente de la Academia Española de la Gastronomía, Rafael Ansón, definió como el “rolls royce” de la alta cocina española.

A Santamaria, que batallaba desde hace años contra la obesidad, le sorprendió la muerte en la cocina de su restaurante Santi de Singapur, que regenta su hija Regina, precisamente cuando mostraba las instalaciones a periodistas y amigos españoles, por lo que la noticia de su fallecimiento corrió hoy como la pólvora.

Diversos medios de comunicación informan que las causas de su fallecimiento son desconocidas, pero la página web del diario español “El Mundo” cita fuentes del restaurante del cocinero e informa que, al parecer, este sufrió un ataque cardíaco.

EPISODIO INESPERADO
“Me dijo: “me está dando un bajón”, y se desplomó”. El periodista Cristino Álvarez estaba con el cocinero español cuando sufrió el ataque que le costó la vida hoy en Singapur.

“Todo el mundo estaba encantado tomando pan tumaca con él en la cocina. Santi -recuerda Álvarez- me preguntó si conocía el comedor, le dije que no y nos dirigimos hacia allí”. “Según salíamos de la cocina me dijo: “me está dando un bajón” y se desplomó”, añadió el periodista en conversación telefónica desde Singapur.

Varias personas trataron sin éxito de reanimar al cocinero, que yacía inconsciente en el suelo del restaurante. La asistencia médica tardó unos veinte minutos en llegar, según calcula Cristino Álvarez. Santamaria todavía respiraba cuando fue trasladado en una ambulancia al Hospital General de Singapur, pero falleció poco después.

GRAN LEGADO
Este cocinero autodidacta era uno de los máximos defensores de la tradición en la técnica culinaria, aunque ello no significa que sus recetas fueran rancias o que abominara de la modernidad “bien entendida”.

Si no, difícilmente podría explicarse que su restaurante Santceloni esté considerado el mejor de Madrid y, por supuesto, que su Racó de Can Fabes (Barcelona) tenga tres estrellas Michelín y fuera, tras Arzak, el segundo de España en lograr la ansiada tríada, a la que suma varias más de sus otros locales.

Pero, en los últimos años, el nombre de Santi Santamaria no fue primera página por la importancia de su labor gastronómica, de su expansión internacional -con restaurantes en Singapur y Dubai, donde el jefe de cocina es un joven peruano – y de ser una suerte de enlace entre los universos gastronómicos español y francés.

LADO CRÍTICO
Santamaria fue noticia por el monumental enojo que provocó en sus colegas de profesión cuando, en su libro “La cocina al desnudo”, criticó a quienes abusan de los productos químicos en sus platos y contribuyen a convertir la gastronomía en un circo mediático.

En mayo del 2008, el cocinero le censuró a su gremio que fuera capaz de “legitimar formas de cocinar que se apartan de las tradiciones” y guisar con “productos químicos” que pueden incluso perjudicar la salud.

“Hoy tengo con Ferrán Adrià un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios”, dijo este hijo de agricultores que defendía, ante todo, la grandiosa sencillez del buen producto, y sobre todo el de su tierra, Cataluña.

Unas palabras que levantaron ampollas entre muchos de los grandes cocineros españoles y que incluso hicieron que su nombre se vetara en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, aunque alguna tímida voz le defendiera y dijera que Santamaria no había hecho otra cosa que tener el valor de decir en voz alta lo que muchos pensaban.

Porque Santamaría no tenía pelos en la lengua. Ahí quedan frases de este enamorado de la dieta mediterránea como “Menos producto manufacturado, menos producto de la estantería del supermercado, y más volver a pelar cebollas”, “Hay que dejarse de tonterías como comer cerezas en invierno” o “Con las cosas del comer no se juega”.

Su inesperada muerte ha diluido polémicas y borrado cualquier resquemor. Sus compañeros de profesión solo han tenido palabras emocionadas hacia el legado gastronómico que deja este chef hecho a sí mismo que tanto defendió la verdadera esencia de la cocina: cocinar bien, con buenos productos y que el resultado esté bien rico.