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CIENCIA: GASTRONOMIA Y NUTRICION

LA CUCHARA Y EL ASOPADO DE POLLO

La cuchara es el instrumento de mayor versatilidad en la historia de la gastronomía universal, que ha existido desde la época de la piedra tallada o Paleolítico. Para entonces no era elaborada de ese material mineral, sino de madera o de hueso, según investigaciones arqueológicas.

 

Se contaba con otros elementos como eran el cuero y las astas de los animales. Se supone que las hojas y las cortezas de los árboles también se utilizaron para los mismos fines, en forma de paleta, que servían como ayuda para llevar alimentos a la boca, y los pobladores de las zonas costeras, seguramente, lograron una solución similar con las conchas de algunos moluscos. Todos estos antecedentes de la cuchara se mantuvieron en su forma plana hasta la época de identificación y manejo de los metales, hasta que la humanidad encontró los beneficios de la concavidad.
Este útil instrumento comenzó a evolucionar con distintas aleaciones entre metales finos, e incluso con incrustaciones de piedras preciosas, utensilios que fueron llevados a ceremonias religiosas primeramente, y a los hogares de las familias económicamente muy pudientes, en tareas diferentes de la mesa de comida, tales como la dosificación para sales y pócimas. Después del siglo III aC., la cuchara, al tiempo que las vajillas y demás implementos de la mesa, comenzaron a diseñarse y fabricarse en diferentes tamaños y destinaciones, incluyendo el ya conocido cucharón para llevar líquidos y sopas de un recipiente a otro. Esta evolución, sucedida en las clases pudientes de la Roma Antigua, se mantuvo prácticamente hasta finales del Imperio Bizantino. Igual se supone que sucedió en la cultura árabe y en otras civilizaciones.
Al mismo ritmo de la aparición de las normas de etiqueta y protocolo, la cuchara encontró su sitio en la mesa con diversidad de tamaños, calidades y disposición de uso para purés, salsas, sopas, etc. En las casas de los más pudientes, las cucharas eran de oro o de plata, y de materiales menos apreciados, en los demás hogares. Todo este proceso se fue cristalizando desde el siglo XIII. La forma ovalada de la cuchara, que permanece hasta la actualidad, se diseñó en el siglo XIV, y la palabra cuchara se incorporó al idioma español en el siglo XVII. En el siglo XVIII ya estaba plenamente definido el protocolo de que, en la mesa, cada comensal contaba en su puesto con todos los enseres necesarios en la comida, es decir, cubiertos, incluyendo el tenedor, vajilla, servilleta y copas, según requerimientos. Hasta esa época, muchas personas tenían su propia cuchara y la llevaban a las invitaciones de eventos.
A partir de esa época, la evolución de la cuchara, sus compañeros de faena gastronómica, las vajillas y demás implementos de la buena mesa, se acoplaron a los cambios de las normas de etiqueta, al desarrollo de nuevas formas de presentación de los platos y a la disposición económica de los usuarios. Entre las muchas utilizaciones de la cuchara están, aparte del servicio personal en las comidas, su uso para servir de las bandejas a los platos. Están diseñadas para distintos alimentos y preparaciones. De la misma manera, la labor de la cocina tiene también cucharas especialmente diseñadas y elaboradas según el proceso que se esté llevando a cabo.

Asopado de pollo
Este es uno de los platos más apreciados de la cocina dominicana. Se puede hacer con pollo, cerdo o mariscos variados. Todos usan la misma técnica que vamos a explicar para el pollo: haga una salsa con 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada, ½ cucharadita de tomillo, ¼ de taza de vino tinto, ½ taza de pimentón rojo picado finamente, 2 tazas de tomates pelados y picados, 1 cucharada de salsa inglesa, 2 cucharadas de alcaparras chiquitas, sal y pimienta. Puede pasarla por un procesador y, en esa salsa, deje adobando 3 libras de pollo desde la noche anterior.
Al día siguiente, en una olla con 6 tazas de agua, ponga a cocinar 3 chuletas de cerdo ahumadas con 2 tazas de ahuyama picada, 1 cebolla troceada, 5 dientes de ajo partidos, 1 pimentón verde en trozos, 2 ramas de apio y un manojo de cilantro. Después de 1 ½ horas, retire las chuletas y cuele el caldo, aplastando sobre el colador los vegetales hasta que obtenga todo el puré posible. Agregue 1 ½ tazas de arroz, cocine 20 minutos más, revolviendo de vez en cuando, y, si necesita, agregue un poco de agua o caldo caliente. En otro caldero con aceite de olivas dore el pollo retirándole la salsa del adobo. Luego, salpimiente, agregue la salsa y un poco de agua o caldo, y deje cocinar hasta que la carne quede tierna, entre 30 y 45 minutos. Agregue esta preparación a la olla del arroz, junto con las chuletas troceadas, 2 tazas de cerveza, ½ taza de aceitunas rellenas, 1 taza de arveja verde, ½ taza de pimentón rojo muy picadito, 2 cucharadas de jugo de naranja, ají tabasco al gusto, sal y pimienta. Controle con agua o caldo de pollo caliente, la textura del asopado. Debe quedar con líquido. Sirva caliente en cazuelas de La Chamba y acompañe con aguacate y patacones.

Por YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ
Especial para EL NUEVO DÍA

toronjilcanela@yahoo.com

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