Blogia

CIENCIA: GASTRONOMIA Y NUTRICION

LOS INICIOS DE LA GASTROFÍSICA

El Aristóteles de Rafael

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Todas las etnias y las civilizaciones de una u otra manera han tratado de entender y explicar los fenómenos de la naturaleza en general y de la nutrición humana en particular. Comenzando por reconocerlo hasta alcanzar una admiración sin limites y luego convertirlos en simple y elemental religión.

Por el  camino de lo más fácil o disponible a la tecnología que disponían, el ámbito de la observación fue más espiritual que físico, por lo tanto lo que podemos llamar como la filosofía natural es el primer paso en nuestra investigación de la Gastrofísica.

Los primeros investigadores clásicos son Aristóteles, Tales de Mileto y Demócrito que trataron de explicar las características de los fenómenos y ocurrencias que diariamente encontraban en la naturaleza. Por lo tanto su palabra y obra serán naturalmente los siguientes capítulos de nuestra investigación.

Las  explicaciones iniciales de la inmensidad del universo generalmente fueron erradas, pero alcanzaron el suficiente nivel  para iniciar el trazo de la ruta que nos ha conducido a la maravilla científica del siglo XXI

Algunas de estas teorías aurorales, han tenido validez durante miles de años especialmente cuando eran avaladas por grandes organizaciones, por ejemplo la teoría geocéntrica de Aristóteles que contaba con la aceptación de la Iglesia Católica.

La Teoría geocéntrica es una antigua teoría de ubicación de la Tierra en el Universo. La coloca en un lugar preferente del cielo y los astros, incluido el Sol, girando alrededor de ella.

Creer que la Tierra es el centro del universo, es una opinión obvia y primitiva de quienes no se podían explicar otra solución a las características que presentan los movimientos de los cuerpos celestes, esto es, el camino celestial de los planetas.

El geocentrismo estuvo vigente en las más remotas civilizaciones. Por ejemplo, en Babilonia era  la visión primigenia del universo y  su versión fue completada por Claudio Ptolomeo en el siglo II en su obra El Almagesto, en la que introdujo la sofisticación científica de los llamados epiciclos, ecuantes y deferentes, este planteamiento estuvo en vigor hasta el siglo XVI cuando fue reemplazada por la teoría heliocéntrica.

Después de la primera era de los clásicos, vino el oscurantismo de la edad media, donde prácticamente no existieron cambios importantes, recién en la época de las luces del renacimiento aparece otro gran personaje en escena.

Nicolás Copérnico, el verdadero padre de la astronomia moderna, en el año 1543 publica su manifiesto De Revolutionibus Orbium Coelestium.

Esta obra dedicada al Papa Pablo III, está dividida en seis volúmenes: El primer volumen contiene una visión general de la teoría heliocéntrica, y una corta explicación de sus ideas del universo.

El segundo volumen es teórico y habla de los principios de la astronomía esférica. También contiene una lista de estrellas.

El tercer volumen habla principalmente de los movimientos del sol y de lo relacionado con ello. El cuarto volumen contiene descripciones similares de la luna y de sus movimientos orbitales. Los quinto y el sexto volúmenes contienen una explicación resumida del nuevo sistema.

El sistema propuesto constituye una hipótesis matemática que trata de explicar el movimiento de los planetas y otros cuerpos celestes y que no se traduce forzosamente en una realidad. Posteriormente Johannes Kepler mostró que dicha explicación había sido añadida por el filósofo luterano Andreas Osiander. El principal objetivo del prólogo parecía ser suavizar las controversias religiosas que el cambio de un sistema geocéntrico a un sistema heliocéntrico que de todas maneras causarían..

En 1546 un sacerdote dominico, Giovanni Maria Tolosani, escribió el tratado De veritate Sacrae Scripturae denunciando la teoría copernicana y defendiendo la verdad absoluta de la Biblia. La argumentación usada por Tolosani en esta obra se encuentra de nuevo en las acusaciones hechas contra el pobre Galileo.

Hemos encontrado como una novedad académica que la Universidad de Salamanca en España en 1561, no la critica y califica a la obra de Copérnico como una lectura opcional y años después en 1594 como una lectura obligatoria, Aceptándola tácitamente.

En 1584 el teólogo español Diego de Zúñiga (1536-1598) dicen su libro In Job Comentaría que el heliocentrismo de Copérnico no era incompatible con la fe católica. Pero, la Iglesia condenó la tesis incluyendo todos los escritos que de una u otra manera la apoyaban en la temida lista de libros prohibidos.

Terminamos este capitulo, diciendo que ahora podemos afirmar que la nutrición esta relacionada con diversos sucesos físicos trascendentes. Comidas relacionadas con el Sol y la Luna y estudios recientes con la luz y el sonido, que califica y modifica el comportamientos de sabores, aromas y nutrientes. ¿ no les parece fascinante la gastrofísica ? - jac

LA GRANADA

Granada, la fruta milagrosa para la piel

El poder antioxidante de esta exótica fruta originaria de Asia le proporciona al cutis elasticidad, hidratación y le da una aspecto luminoso. Conoce más sobre sus atributos.

 

Foto: Gentileza Weleda

Foto: Gentileza Weleda

El paso del tiempo es inexorable y las necesidades de la piel se modifican, cambian y transforman. Las fuerzas habituales que combaten los radicales libres -principales responsables del envejecimiento cutáneo- van disminuyendo; la regeneración celular se hace más lenta, así como la producción de colágeno y elastina. Como consecuencia de estos cambios y especialmente a partir de los 40 años, la piel pierde firmeza y elasticidad, se vuelve más fina y seca, luciendo menos vital y luminosa.

Así como éstos cambios se manifiestan exteriormente, también la mujer en este período se afianza como persona; cambian sus desafíos y metas personales. Esa madurez se nota en su forma de ser, carisma, carácter y autoestima ya que se aprecia la experiencia acumulada de la vida vivida. La piel, en tal sentido, juega un rol fundamental al ser un espejo del bienestar físico y anímico. Una piel sana, tersa y luminosa, en combinación con la personalidad y carisma, se convierte en una belleza natural que resplandece desde el interior.

En esta etapa, una alternativa clave para la mujer es el cuidado facial a través de productos cosméticos que contengan granada. Weleda, marca de origen alemán dedicada a la elaboración de preparados con orientación antroposófica y cosmética natural, elaboró un línea de cuidado facial reafirmante que cuenta entre sus ingredientes con granada. Esta cuenta con principios activos biológicos que estimulan las propias fuerzas naturales de regeneración de la piel, atenúan los signos de la edad y la vuelven más firme.

El protagonismo de la granada biológica

Identificada como símbolo de la belleza femenina en muchas culturas desde hace siglos, las semillas de ésta fruta esconden una verdadera joya de la cosmética: un aceite de alto poder antioxidante y regenerador que ayuda a neutralizar los radicales libres y protege la piel del envejecimiento cutáneo. “Las granadas que Weleda utiliza proceden de cultivos biológicos de Turquía y bajo el sol del otoño, las granadas maduras se cosechan muy temprano por la mañana cuando contienen la más alta concentración en vitaminas y flavonoides. El valioso aceite obtenido de las semillas es el secreto de la nueva línea y de su eficacia”, destaca María Ester Siri, cosmiatra de Weleda.

Estos y otros productos han sido desarrollados para retardar de forma natural el proceso del envejecimiento cutáneo, atenuar las arrugas y reafirmar la piel a base de los valiosos principios activos de la granada biológica. La piel mejora su elasticidad, se vuelve más tersa, radiante y naturalmente bella. Un suave aroma natural y femenino acompaña a cada aplicación que verdaderamente inspira los sentidos. Fuente: Weleda www.weleda.com.ar

LA GASTROQUIMICA

Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Cuando el titán Prometeo roba el fuego del Olimpo y lo puso a disposición de sus amigos los humanos, simbolizo el inicio del desarrollo de la tecnología, que cada día alcanza mas velocidad y no se detendrá jamás.

El fuego realmente se hizo presente en la tierra de una manera fortuita y fue una gran ayuda - a través de la cocción de los alimentos - a la evolución del simio en hombre. Los seres primitivos pudieron digerir cabalmente los carbohidratos y los aminoácidos y de esta manera sus músculos redondos hasta entonces se fueron alargando poco a poco y el hombre pudo erguirse en sus piernas y sus extremidades superiores fueron evolucionando en brazos y manos, la herramienta más perfecta jamás diseñada.

La inteligencia también se desarrolló, comenzó a crecer el cerebro humano y con esta fase de la evolución, aumento el entendimiento y la capacidad de discernimiento.

De una u otra forma secuencial el hombre comenzó a aprender con la diaria observación de la naturaleza y así se inicia la historia de la física y la química. Ahora, miles de años después, teniendo a nuestra disposición el resultado de una formidable investigación en ciencia y tecnología, es posible interpretar en laboratorios y con potentes computadoras todos los procesos.

Nos corresponde a los maestros, tratar de explicar a los alumnos y publico en general las características de los fenómenos químicos y su relación con la alimentación humana, por supuesto no se podrá obtener logros en esta misión sin analizar en paralelo el desarrollo cultural, rindiendo justo homenaje a los cientos de personalidades que con su maravilloso trabajo de investigación han construido la fantástica realidad del siglo XXI.

Debíamos encontrar un nombre a nuestro trabajo de análisis, reflexión y difusión y  encontramos uno que le cae como anillo al dedo GASTRQUIMICA por que en forma sencilla y directa señala la relación entre la química y la gastronomía, en todos sus aspectos y dimensiones, situándola a través del tiempo y el espacio.

Como en los anteriores trabajos académicos, estamos seguros que lo vamos a disfrutar plenamente, como previo desarrollo hemos reunido una abundante bibliografía y también organizamos una completa red de información especializada que nos mantendrá actualizados en la vorágine del desarrollo científico virtual.

Hago votos  y saludo la posibilidad de que los gastrónomos y chefs comprendan que ha llegado los momentos de complementar sus trabajos culinarios con el estudio de las ciencias básicas, en este capítulo con la maravillosa química.

Comenzamos las clases explicando que la gastroquímica a la ciencia que estudia la composición, estructura y propiedades de los alimentos naturales y preparados, así como los cambios que experimentan durante las reacciones químicas de la nutrición y también su relación con la energía.

Históricamente la química moderna es el resultado de la evolución de la alquimia tras la revolución científica del siglo XVIII

Las disciplinas de la química han sido agrupadas por capítulos como la química inorgánica, que estudia la materia inorgánica; la química orgánica, que explica el comportamiento de la materia orgánica; la bioquímica, el estudio de substancias en organismos biológicos; la físico-química, comprende los aspectos energéticos de sistemas químicos a escalas macroscópicas, moleculares y atómicas; la química analítica, que analiza muestras de materia tratando de entender su composición y estructura. Otras ramas de la química se han desarrollado en tiempos recientes, por ejemplo, la neuroquímica que estudia los aspectos químicos del cerebro y ahora mismo acuñamos él termino de gastroquímica relacionándola con el mundo de la alimentación humana, Que lo disfruten apasionadamente, intelectualmente. jac

LA COCA

Por Javier Otazu - EFE

La paradoja de la coca

Cultivar la hoja de coca es legal en Perú, como lo es en Bolivia. Venderla en los mercados es legal. Fabricar harina con ella es legal. Pero convertirla en cocaína, es una actividad perseguida, al igual que procesarla, transportarla, venderla y consumirla.

.(La coca se consume en Perú desde hace siglos, antes de la llegada de los españoles, incluso mucho antes que los mismos incas.)

En este país, un organismo del Estado compra coca a los campesinos, mientras que otro organismo se dedica a erradicar hectáreas de este cultivo. ¡Y esto sucede a veces en la misma chacra o plantación!. Estas son algunas de las paradojas de la coca.

Cultivo ancestral

La coca se consume en Perú desde hace siglos, antes de la llegada de los españoles, incluso mucho antes que los mismos incas. Masticada y mezclada con saliva, esa hoja servía como analgésico y como estimulante, pero también era utilizada como moneda de cambio en las transacciones y, con frecuencia, como ofrenda sagrada a los dioses.

Los conquistadores españoles intentaron en un primer momento arrasar las plantaciones de coca que la Iglesia asociaba a la idolatría (la llamaban "el talismán del Diablo"), pero la consecuencia inmediata fue un brusco descenso en el rendimiento de la mano de obra que arrancaba plata de las minas de Potosí y de otras no tan célebres que se extendían por el Virreynato del Perú.

Luego, con una lógica utilitarista, la Corona española cambia de política: decide primero levantar la prohibición y, seguidamente, fomentar el consumo de coca para extraer el máximo rendimiento de los mineros. Y el chacchado o picchado de coca se mantiene hasta el siglo XX como algo habitual entre los habitantes de las zonas andinas de Perú, Bolivia o Ecuador.

.(En unos años Perú desplazará a Colombia. Puede entenderse si se conoce que Estados Unidos destina diez veces más dinero a la lucha antidroga en Colombia que en Perú.)

La excpeción andina

En 1961 se firma la Convención internacional Unica sobre Estupefacientes, en la que la coca se apareja a la heroína y la cocaína, y sus firmantes se comprometían a "obligar a arrancar de raíz todos los arbustos de coca que crezcan en estado silvestre y destruir los que se cultiven ilícitamente". Pero, en 1988, Bolivia y Perú piden que se haga una excepción con su planta ancestral y se distinga entre cultivo lícito e ilícito, teniendo "debidamente en cuenta los usos tradicionales lícitos, donde al respecto exista la evidencia histórica".

De entonces arranca esta situación esquizofrénica en la que, junto a las políticas de erradicación, alentadas sin descanso por los distintos gobiernos de Estados Unidos, convive el uso tradicional de la hoja de coca, al que ahora se añade una variedad de productos, como galletas, infusiones, helados y hasta caramelos elaborados con la hoja sagrada de los incas.

En Perú existe la Empresa Nacional de la Coca (ENACO), establecida en la región de Cuzco, que compra a los campesinos unas 3.000 toneladas al año y las comercializa en el mercado legal a precios fijados de antemano, unos precios que los responsables de ENACO admiten ser "hasta diez veces por debajo de lo que ofrece el narcotráfico".

Si un campesino malvive en las alturas bajas de los Andes y recibe la visita de un intermediario que ofrece hasta diez veces los precios de ENACO, ¿quién se resistiría?. Así, cada vez más campesinos peruanos caen en la tentación del polvo blanco: antes se dedicaban a vender la hoja cosechada, pero ahora, en los últimos años, prefieren instalar en su chacra una poza de maceración donde mezclan la coca con keroseno, ácido sulfúrico, acetona, alcohol industrial, carbonato de sodio y ácido clorhídrico. Parece complicado, pero los productos se venden en droguerías y almacenes de todo Perú y, según los especialistas, mezclarlos es casi un juego de niños.

Los resultados son estos: una chacra de una hectárea (medida promedio habitual) puede dar al año cinco toneladas métricas de hoja, que a razón de un kilo de cocaína por tonelada de coca, arrojan la cifra de cinco kilos de cocaína pagados a 1.000 dólares/kg. Es decir, 5.000 dólares por hectárea y año, que sube al doble en el caso del VRAE, uno de los valles peruanos donde mejor crece la planta. No es casualidad que el VRAE produzca el 50 por cien de toda la cocaína peruana, lo que equivaldría a cubrir toda la demanda que se registra en Europa.

La colisión con el terrorismo

¿Por qué el Estado peruano no acaba con el problema al menos en el VRAE, donde se produce tal cantidad de droga?. Las razones son múltiples. Comienzan con la debilidad del propio Estado, que apenas ha llevado el progreso, en forma de escuelas, carreteras u hospitales, después de dos siglos de independencia, a estos valles de selva baja.

A esto se añade la presencia de Sendero Luminoso o sus estertores ("remanentes", como se les conoce en Perú), durante años aliados con las redes del narcotráfico. Sendero Luminoso, el grupo maoísta que tuvo en jaque al país en los años ochenta, comenzó su declive en 1993, cuando su líder, Abimael Guzmán, fue detenido y, desde la cárcel, decretó el fin de la llamada "guerra popular". Sin embargo, hubo militantes que desconocieron el llamado de Guzmán y se refugiaron en remotos valles donde siguieron combatiendo al estado.

.(Al uso tradicional de la hoja de coca, ahora se añade una variedad de productos, como galletas, infusiones, helados y hasta caramelos elaborados con la hoja sagrada de los incas.)

Los senderistas pronto encontraron en el narcotráfico un método de subsistencia. Tal vez, ellos no participaban directamente, pero sí "cobraban un peaje" a los carteles o les ofrecían seguridad, produciéndose una colisión que los medios peruanos han dado en llamar "narcoterrorismo".

Hasta los defensores de los cocaleros, como la parlamentaria andina Elsa Malpartida, del Partido Nacionalista, reconoce que Sendero Luminoso lleva años en connivencia total con los carteles del narcotráfico.

Ciudades sin ley

En el VRAE, como en el Valle del Monzón y otros lugares de Perú, se produce así un cóctel explosivo de ausencia del estado, actividad de las mafias y presencia de grupos terroristas. Abundan los prostíbulos y los almacenes de insumos químicos. Al caer la noche, hay un inmenso tráfico humano y material, casi siempre ilícito.

Ya no tiene mucha importancia si es la mafia colombiana o la mexicana la que controla el pastel de la droga, pues el negocio se ha peruanizado por completo en las fases del cultivo, procesamiento y primer transporte, y los carteles internacionales sólo intervienen para sacar la droga del país.

Dicen los más pesimistas que en unos años Perú desplazará a Colombia. Puede entenderse si se conoce que Estados Unidos destina diez veces más dinero a la lucha antidroga en Colombia que en Perú. Si la presión contra la coca crece en Colombia, es posible que el negocio prefiera trasladarse a un escenario menos hostil.

LA CUCHARA Y EL ASOPADO DE POLLO

La cuchara es el instrumento de mayor versatilidad en la historia de la gastronomía universal, que ha existido desde la época de la piedra tallada o Paleolítico. Para entonces no era elaborada de ese material mineral, sino de madera o de hueso, según investigaciones arqueológicas.

 

Se contaba con otros elementos como eran el cuero y las astas de los animales. Se supone que las hojas y las cortezas de los árboles también se utilizaron para los mismos fines, en forma de paleta, que servían como ayuda para llevar alimentos a la boca, y los pobladores de las zonas costeras, seguramente, lograron una solución similar con las conchas de algunos moluscos. Todos estos antecedentes de la cuchara se mantuvieron en su forma plana hasta la época de identificación y manejo de los metales, hasta que la humanidad encontró los beneficios de la concavidad.
Este útil instrumento comenzó a evolucionar con distintas aleaciones entre metales finos, e incluso con incrustaciones de piedras preciosas, utensilios que fueron llevados a ceremonias religiosas primeramente, y a los hogares de las familias económicamente muy pudientes, en tareas diferentes de la mesa de comida, tales como la dosificación para sales y pócimas. Después del siglo III aC., la cuchara, al tiempo que las vajillas y demás implementos de la mesa, comenzaron a diseñarse y fabricarse en diferentes tamaños y destinaciones, incluyendo el ya conocido cucharón para llevar líquidos y sopas de un recipiente a otro. Esta evolución, sucedida en las clases pudientes de la Roma Antigua, se mantuvo prácticamente hasta finales del Imperio Bizantino. Igual se supone que sucedió en la cultura árabe y en otras civilizaciones.
Al mismo ritmo de la aparición de las normas de etiqueta y protocolo, la cuchara encontró su sitio en la mesa con diversidad de tamaños, calidades y disposición de uso para purés, salsas, sopas, etc. En las casas de los más pudientes, las cucharas eran de oro o de plata, y de materiales menos apreciados, en los demás hogares. Todo este proceso se fue cristalizando desde el siglo XIII. La forma ovalada de la cuchara, que permanece hasta la actualidad, se diseñó en el siglo XIV, y la palabra cuchara se incorporó al idioma español en el siglo XVII. En el siglo XVIII ya estaba plenamente definido el protocolo de que, en la mesa, cada comensal contaba en su puesto con todos los enseres necesarios en la comida, es decir, cubiertos, incluyendo el tenedor, vajilla, servilleta y copas, según requerimientos. Hasta esa época, muchas personas tenían su propia cuchara y la llevaban a las invitaciones de eventos.
A partir de esa época, la evolución de la cuchara, sus compañeros de faena gastronómica, las vajillas y demás implementos de la buena mesa, se acoplaron a los cambios de las normas de etiqueta, al desarrollo de nuevas formas de presentación de los platos y a la disposición económica de los usuarios. Entre las muchas utilizaciones de la cuchara están, aparte del servicio personal en las comidas, su uso para servir de las bandejas a los platos. Están diseñadas para distintos alimentos y preparaciones. De la misma manera, la labor de la cocina tiene también cucharas especialmente diseñadas y elaboradas según el proceso que se esté llevando a cabo.

Asopado de pollo
Este es uno de los platos más apreciados de la cocina dominicana. Se puede hacer con pollo, cerdo o mariscos variados. Todos usan la misma técnica que vamos a explicar para el pollo: haga una salsa con 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada, ½ cucharadita de tomillo, ¼ de taza de vino tinto, ½ taza de pimentón rojo picado finamente, 2 tazas de tomates pelados y picados, 1 cucharada de salsa inglesa, 2 cucharadas de alcaparras chiquitas, sal y pimienta. Puede pasarla por un procesador y, en esa salsa, deje adobando 3 libras de pollo desde la noche anterior.
Al día siguiente, en una olla con 6 tazas de agua, ponga a cocinar 3 chuletas de cerdo ahumadas con 2 tazas de ahuyama picada, 1 cebolla troceada, 5 dientes de ajo partidos, 1 pimentón verde en trozos, 2 ramas de apio y un manojo de cilantro. Después de 1 ½ horas, retire las chuletas y cuele el caldo, aplastando sobre el colador los vegetales hasta que obtenga todo el puré posible. Agregue 1 ½ tazas de arroz, cocine 20 minutos más, revolviendo de vez en cuando, y, si necesita, agregue un poco de agua o caldo caliente. En otro caldero con aceite de olivas dore el pollo retirándole la salsa del adobo. Luego, salpimiente, agregue la salsa y un poco de agua o caldo, y deje cocinar hasta que la carne quede tierna, entre 30 y 45 minutos. Agregue esta preparación a la olla del arroz, junto con las chuletas troceadas, 2 tazas de cerveza, ½ taza de aceitunas rellenas, 1 taza de arveja verde, ½ taza de pimentón rojo muy picadito, 2 cucharadas de jugo de naranja, ají tabasco al gusto, sal y pimienta. Controle con agua o caldo de pollo caliente, la textura del asopado. Debe quedar con líquido. Sirva caliente en cazuelas de La Chamba y acompañe con aguacate y patacones.

Por YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ
Especial para EL NUEVO DÍA

toronjilcanela@yahoo.com

EL PISCO 10

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar

La bebida peruana por excelencia

Obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación del mosto de uva, este aguardiente es un emblema de Perú.

Foto: Glow Images.

Foto: Glow Images.

El Pisco es un aguardiente de origen peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva siguiendo las pautas establecidas por la región. Al ser una DOC (denominación de origen), las únicas zonas productoras de ésta bebida son la costa de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina, todas ellas en el Perú. Su nombre presenta cierta controversia ya que, por un lado, presenta un innegable origen peruano, el cual trata de un vocablo quechua que significa "ave" o "pájaro".  Sin embargo, en la misma región existía una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales elaboraban botijas de arcilla que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.

Existen registros de su elaboración y consumo desde comienzos de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Fue entonces en el siglo XVII donde se comienza a buscar una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.

El Pisco se procesa con uva "Quebranta", variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla. El Pisco proviene de la destilación de mostos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible.

Variedades

Se presentan diferentes variedades del pisco además el puro, ya que hoy en día se encuentra el aromático, elaborado con uvas Italia y Moscatel que son aromáticas; el pisco mosto verde obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados y por último, el acholado, proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. Con esta bebida se elabora el famoso trago Pisco Sour. Pisco Sour Tan solo necesitas 1 clara de huevo, 2 a 4 cucharadas de azúcar, 30 cc de jugo de limón y 70 cc de pisco. Coloca todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Mezcla y sirve en una copa de sour. Se le pueden agregar unas gotas de Amargo de Angostura o whisky sobre el trago ya servido.

LA GASTROFISICA

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Es una nueva disciplina que hemos desarrollado e incorporado a nuestro sistema curricular en las especialidades de Nutrición, Industrias de Alimentos y Gastronomía - Chef. Creemos que el formidable desarrollo de la ciencia y la tecnología de nuestros tiempos así lo reclama y de esta manera cumplimos con nuestro objetivo de estar siempre a la vanguardia del desarrollo académico.

La gastrofísica es una ciencia - que la hemos denominado de esta manera – para estudiar las propiedades del espacio, el tiempo, la materia y la energía, así como sus interacciones en el campo de la alimentación humana.

Comenzamos analizando la física, que es una de las más antiguas disciplinas académicas. La física siempre fue considerada al mismo nivel que la filosofía, la química, la matemática, la biología, etc. Durante la Revolución Científica en el siglo XVI  se transformo para convertirse en una ciencia moderna, única por derecho propio. Sin embargo, en algunas esferas como la física matemática y la química cuántica, los límites de la física siguen siendo difíciles de distinguir y ahora con mayor razón cuando la incorporamos para entender mejor la maravilla del significado de la comida en la vida misma.

La física es indispensable, para la comprensión de los avances científicos que se han traducido en nuevas tecnologías de la cocina moderna.  También  los aportes de la física complementan a otras disciplinas como las matemáticas y la filosofía y por lo tanto elevan en todos sus aspectos lo que significa gastronomía como ciencia y como arte.

La gastrofísica es una ciencia teórica y experimental. Como toda ciencia, busca que sus conclusiones puedan ser verificables mediante experimentos y que la teoría pueda realizar predicciones de experimentos futuros. Dada la amplitud del campo de estudio de la física, así como su desarrollo histórico con relación a otras ciencias, se la puede considerar la ciencia fundamental o central, ya que incluye dentro de su campo de estudio a todas las disciplinas que tratan de explicar los aspectos de la nutrición humana en todos sus niveles y modalidades.

La gastrofísica, trata de entender los fenómenos naturales cuantitativa y cualitativamente desde las partículas fundamentales microscópicas del inicio del universo hasta el complejo sistema de la digestión humana.

La tarea de comprender y explicar los fenómenos físicos  comenzó hace más de dos mil años con los primeros trabajos de filósofos griegos como Demócrito, Epicúreo, Aristóteles, y fue continuada después por extraordinarios científicos como Galileo Galilei, Isaac Newton, James Clerk Maxwell, Albert Einstein, Niels Bohr, Werner Heisenberg, Paul Dirac y Richard Feynman, entre muchos otros científicos a los que tenemos que añadir a toda la constelación de cocineros que de una u otra forma han contribuido a lograr las delicias nutritivas, sorprendentes, suaves, sabrosas, coloridas y aromáticas de la gastronomía moderna.

ENOLOGIA - INICIO DE CLASES 11 DE ENERO

Instituto de los Andes

Presenta

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA

MATRICULA ABIERTA – INICIO DE CLASES – 11 DE ENERO

48 CAPITULOS -TEMAS

Programa para Profesionales y Aficionados: Clases de Cata y Maridaje, Cocinando con Vino, Como Seleccionar el mejor vino, Todo sobre el Vino. Únicos con la posibilidad de: Personal training y Capacitación a distancia.

Campos de Acción Profesional. Podrás desempeñarte en forma como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Duración: Un Año – 4 ciclos de tres meses

ENOLOGÍA 1

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

ENOLOGÍA 2

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino. 

ENOLOGÍA 3

Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.

ENOLOGÍA 4

Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. jaimeariansen@hotmail.con  -   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  368-2537

También: CAPACITACION A DISTANCIA INDIVIDUAL Y PERSONALIZADA.

andes@institutodelosandes.com

MARIDAJE: CHAMPAGNE

Las 8 mejores comidas para acompañar con champagne

¿Te gusta el champagne? Estas son las mejores comidas para acompañarlo.

Las 8 mejores comidas para acompañar con champagne

Las 8 mejores comidas para acompañar con champagne

Los espumantes son bebida delicadas y acompañarlos con comida no siempre resulta fácil. Sin embargo, hay algunas que nunca fallan. Desde las más simples a las más sofisticadas, son las siguientes.

1. Quesos.Hay quesos que no fallan nunca. Son los blandos y semiduros, como Gouda y Gruyere, o los más cancheros brie, mozzarela de búfala y quesos cremas en general. 

2. Frutas secas.De avellanas a almendras, de damascos turcos a higos, brevas y pistachos, todos combinan bien con los espumantes.  

3. Fiambres.Una buena lámina de jamón crudo, bresaola o lomito de cerdo, le viene como anillo al dedo a los espumantes. Servilos con pan fresco o tostadas de pan nergro.

4. Pescados.Nunca con pescado de río, como el pacú o dorado. Sí con una corvina, un lenguado o unas trillas. Nada de preparlos con salsas pesadas.

5. Sushi.Pocas comidas van tan bien con todo tipo de espumantes como el sushi. La ligera gratitud del salmón, el atún o el lenguado encuentran en la acidez de los espumantes un contrapunto preciso.

6. Pechugas.Es común escuchar que las aves van de maravillas con los espumantes. Para combinarlos mejor, recurrir a las pechugas.

7.  Ensaladas.Rúcula y radicheta van de primera, también sus combinaciones con parmesano, portobelos, de paltas y tomates cherries. Todo, condimentado con oliva y unas gotas de aceto.

8. Postres helados, cremas y bombones.¿Quién dudaría de un buen helado de dulce de leche, o de una cheescake a la hora del espumante? En materia dulce, los postres siembre combinan bien.

BODEGAS BAJO EL MAR

Empresa vasca pone en marcha la primera bodega submarina con sensores

Dicen los expertos en la cata enológica que la calidad de los vinos mejora bajo el agua, si bien la causa de este fenómeno es aún desconocida. Experimentos realizados en las profundidades de la Costa Brava y en el fondo del Pacífico, en Chile, si han demostrado, no obstante, que los caldos adquieren un mayor nivel carbónico, son más aromáticos y ofrecen menor sensación de aspereza en el paladar cuando viven

La empresa vasca Bajo el Agua Factory, especializada en la divulgación del mundo marino, ha puesto en marcha una innovadora bodega submarina en las aguas de la Bahía de Plentzia con el objetivo de comprobar los efectos positivos que las aguas marinas tienen sobre el envejecimiento de los vinos. "Vimos que era un método que se aplicaba en otros países y queríamos ofrecer a las bodegas de Euskadi un lugar donde poder conservar sus botellas para que ganaran en sabores más salinos con yodo y una mayor frescura", explica Borja Saracho, gerente y fundador de la firma.

El proyecto nació en febrero del año pasado cuando la firma presentó este novedoso sistema de conservación de vinos al consistorio de Plentzia. Tras meses de espera para la obtención de los permisos pertinentes para la instalación de los módulos, la empresa comenzó en agosto de este año la construcción de la bodega submarina en aguas de la bahía vizcaína.

La pionera bodega consiste en dos módulos con estructura de hormigón que disponen en un lateral de un cristal blindado para facilitar su visionado interior y otro "sistema ventrículo que permite que al agua circular por el interior de la jaula", describe el responsable.

"Están sumergidos a unos 15 metros de profundidad y están concebidos como un arrecife artificial que se enganchan en forma de lego, no contaminan, y en sus cavidades pueden vivir algas y otras plantas marinas".

Ambos módulos cuentan con varios sensores que miden factores ambientales como la temperatura, las corrientes marinas o la luz que pueden modificar la calidad del vino analizado.

Una vez el sistema capta los datos, estos van a parar por cable a una boya inteligente de comunicaciones ubicada en la superficie.

"Este dispositivo transmite la información recibida a un central informativa en tierra que a través de un potente software cruza los datos obtenidos de las botellas sumergidas con sus homólogas conservadas en las bodegas de Denominación de Origen".

"Las botellas que se sacan del agua son enumeradas y los enólogos hacen catas a ciegas de las mismas para ver que trazabilidad han tenido durante este tiempo", detalla Saracho, quien estima entre 6 y 12 meses el periodo de envejecimiento en estas curiosas ‘barricas’ submarinas.

Uno de los aspectos más mimados por los técnicos de la empresa ha sido el embotellamiento. De esta manera han reforzado los tapones de las botellas sustituyendo el corcho comercial por "un material que resiste el embalaje de las olas o la presión del agua". "Hemos sumergido 1600 botellas con denominaciones de origen de vino tinto, txakoli y sidra", agrega el responsable.

Entre las ventajas que ofrece este sistema está la posibilidad de obtener una información fiable sobre la trazabilidad y la evolución de los vinos después de meses conservados bajo el agua. "Podemos disponer un histórico de la vendimia, embotellamiento, el sumergimiento o la vida de las botellas sumergidas bajo el agua", concluye.

Fuente: Excelencias Gourmet

LA PRODUCION DEL VINO

Por: Alejandro Álvarez - lne.es

 

La vendimia es mucho más que la recolección de la uva. El verdadero trabajo se realiza de puertas para adentro. Desde el estrujado o prensado de la uva, pasando por la corrección de los mostos, la maceración, el descubado (separación del vino), la fermentación, la clarificación, la filtración y la crianza (no todos los vinos), hasta el embotellado, pueden pasar hasta ocho meses de intenso trabajo. Alejandro Calvo, enólogo de Bodegas del Narcea, la mayor de la indicación geográfica protegida (IGP) del Vino de la Tierra de Cangas, fue el encargado de desgranar para LA NUEVA ESPAÑA los entresijos de este complejo proceso.

Una vez que la uva llega a la bodega, tras ser analizada por los técnicos del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario del Principado (Serida), órgano encargado de velar por el cumplimiento de los parámetros de calidad, lo primero que se hace es el despalillado de los racimos. Antiguamente la uva se echaba a cocer con el tálamo, pero los estudios realizados han recomendado separarlo antes del estrujado para reducir su acidez.

A continuación, el mosto obtenido es conducido hasta los depósitos de fermentación. En el caso de Bodegas del Narcea, estos tanques metálicos, que han venido a sustituir a las antiguas tinas de madera, pueden albergar hasta 15.000 litros de caldo. Durante este paso, conocido como maceración, el hollejo tiende a depositarse en la parte más alta, aumentando el riesgo de que el vino se pique. Para evitarlo y facilitar la mezcla, se realiza el remontado, que consiste en sacar el mosto por la parte más baja del tanque e introducirlo de nuevo por arriba.

«Con este proceso conseguimos que el líquido y el hollejo estén en permanentemente contacto. El vino resultante ganará en color y en sabor», detalla Calvo. Otra práctica desconocida hasta ahora -es de origen francés- que está cobrando fuerza es el denominado «delestage», que consiste en extraer todo el mosto de los tanques, quedando tan sólo el hollejo, y volver a introducirlo con mangueras a presión, consiguiendo, según este experto enólogo, extraer todas las propiedades de las pieles.

Llegados a este punto, tan sólo queda el proceso de crianza, o el embotellado en el caso de los vinos jóvenes. Este año Bodegas del Narcea espera producir unas 40.000 botellas (33.000 de tinto y 7.000 de blanco). Las variedades de uva que emplean en los tintos son el carrasquín, el albarín tinto, la mencía y el verdejo. En los blancos la variedad predominante es el albarín blanco. «Tendemos a los blancos monovarietales. Ése es nuestro objetivo», señala Calvo.

A diferencia de otras empresas elaboradoras de la IGP, en Bodegas del Narcea vinifican por separado, es decir, que las distintas variedades de mosto fermentan cada una por su lado. A pesar de que todos los estudios recomiendan mezclar los vinos resultantes, aquí no descartan producir en el futuro un tinto elaborado únicamente a base de albarín tinto. «Es pronto aún, pero tenemos muchas esperanzas depositadas en esta variedad», insiste este experto.

Otro aspecto que tener en cuenta es la limitación de la producción de las plantas. Esto, según Alejandro Calvo, reduce considerablemente el ciclo de maduración, libera de trabajo a las plantas y permite obtener una mayor graduación alcohólica, «un vino mejor estructurado». A pesar de que los tintos siguen copando la mayor parte de la producción, los blancos están al alza. Estos vinos, según los bodegueros, son mucho más fáciles de elaborar. Además, la IGP del Vino de la Tierra de Cangas dispone de una variedad, el albarín, que cuenta con un gran potencial. Los ciclos de maduración, aseguran, son más cortos y permiten vendimiar casi todos los años en septiembre, lo que evita que la uva permanezca expuesta al agua en exceso. «Nuestros blancos también aportan la acidez y la frescura que se le supone a este tipo de vinos», afirman los bodegueros, que están completamente convencidos de que el vino de Cangas va a ser más conocido por los blancos que por los tintos.

Otro aspecto muy a tener en cuenta de cara al futuro es la certificación de las plantas. Hasta ahora lo que se estaba haciendo desde la Asociación de Productores de Uva (Aprovican) era reproducir material vegetal: se recogían las plantas que se creía que eran de buena calidad y se enviaban a un vivero a injertar sobre patrones sanos. El trabajo del CSIC, según Calvo, es muy interesante y ha permitido certificar las variedades de albarín blanco y verdejo; pero lo que lamenta este experto enólogo es que esas plantas no estén respaldadas por un trabajo enológico.

«No sabemos cómo va a funcionar su uva. Todas las denominaciones de origen, incluso las que tuvieron una reconversión más reciente, como es el caso de las Rías Bajas, han empleado el mismo método de trabajo que estamos utilizando nosotros. Personalmente, no creo en la selección clonal, prefiero la diversidad de la planta natural», asevera. http://enologia.groups.live.com

http://enologia.over-blog.es

LA CHAPTALIZACIÓN

Instituto de los Andes - Panel: Enología - El Azúcar 

Historia de la chaptalización - Por: JEAN CLAVEL - elmundodelvino.com

El principio de la chaptalización con azúcar industrial, que no forma parte de las prácticas enológicas reconocidas por la OIV y que rechazan algunos países importantes, entre ellos Estados Unidos, Italia y España, se ha convertido, en Francia y en Alemania, en un importante problema profesional, ocultado por los que consiguen de él beneficios, por lo que siguen utilizando todos los medios políticos y mediáticos necesarios para poder seguir utilizándolo. La complicidad de la prensa profesional vitivinícola con las regiones chaptalizadoras es algo conocido y reconocido. De ahí que silencie el problema, que cobró unas enormes dimensión hace ya cien años, a partir de la Revuelta de los Viticultores en Languedoc y Rosellón en 1907.

Los anunciantes de vinos chaptalizados en la prensa profesional vitivinícola y en la prensa gastronómica francesa figuran entre los más importantes y son indispensables para el equilibrio económico de estos soportes mediáticos. Los representantes profesionales vitivinícolas de las regiones de Francia en las que la chaptalización está prohibida no pueden expresar abiertamente su oposición al plan nacional, porque son minoritarios y se verían inmediatamente amenazados de exclusión.

¿Qué es chaptalizar?

En términos enológicos, enriquecer un vino es aportarle, en el momento de su elaboración, los medios para reforzar el porcentaje de alcohol que contiene, cuando sea necesario. Hay varios métodos para ello. Unos legales y otro prohibidos, según las circunstancias, las regiones de producción y las reglas especiales del sector. Cuando se utiliza el azúcar de remolacha o el azúcar de caña (ambos procedimientos discutidos), a la operación de enriquecimiento se le denomina "azucarado" o "chaptalización". La actual definición legal del vino en Francia y en Europa es la siguiente: "El vino es el producto obtenido, exclusivamente, por la fermentación alcohólica total o parcial de los racimos, pisados o no, o del mosto de la uva".

El camino para llegar a esta definición en Francia y hacerla respetar ha sido largo y tortuoso. Los acontecimientos de la primavera de 1907 en el sur de Francia marcaron una época de profunda intensidad emocional y dramática, que provocaron debates profesionales y parlamentarios y consecuencias legislativas, cuyos efectos persisten todavía.

Tras numerosas peripecias reglamentarias y administrativas durante el antiguo régimen, asi como durante una parte del siglo XIX, la primera etapa legislativa del vino en Francia fue la Ley Griffe del 14 de agosto de 1889, que introducía una noción diferenciada entre el vino natural y el vino de azúcar.:

Artículo 1. "Nadie podrá vender, bajo la denominación de vino, otro producto distinto del de la fermentación de las uvas".

Artículo 2. "El producto de la fermentación de orujo de vino con añadido de azúcar y de agua sólo podrá venderse con el nombre de vino de azúcar, aunque se mezcle en diversas proporciones con vino".

Artículo 3. "Los vinos de pasas deberán venderse con esta denominación".

Artículo 4. "Cualquier añadido al vino y a las bebidas indicadas en el artículo 2, tanto durante la fermentación como después, ya sean glucosas, melazas o materias colorantes, constituye una falsificación de alimentos prevista en la ley del 27 de marzo de 1851. Las disposiciones de esta ley son aplicables a los que falsifican o venden tal producto alimenticio, sabiendo que está falsificado".


La ley Griffe exige, de hecho, la aplicación de etiquetas especiales en los vinos, que, desde entonces, se dividen en tres categorías: los vinos naturales, los vinos de azúcar y los vinos de pasas. http://enologia.groups.live.com

http://enologia.over-blog.es

VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA

Instituto de los Andes - Panel: Producción  

Vinos de maceración carbónica Por: MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - larioja.com

El cosechero dispone, tradicionalmente en Rioja de 'lagos' donde confina la uva. Son depósitos tipo cubo de tres metros de lado que totalizan 27 metros cúbicos y no tienen tapa o cara superior.  

Allí echa racimos enteros, sin dañar, en cantidad de 21.000 a 23.000 kilogramos, lo cual permite unos 60 centímetros como volumen de expansión y conseguir mil cántaras de vino (16.000 litros).

Si siguiéramos las etapas durante diez días comprobaríamos cada tres días que, al inicio el 'lago' contiene la uva, no hay tufo y quedan 60 centímetros de hueco superior. Si cortamos una baya el hollejo es negro y la pulpa amarillenta.   Si volvemos a los tres días, notaremos que la masa ha subido, que el hueco es tan sólo de 40 centímetros, que hay tufo y, cortando una baya notaremos que existen en su interior algunas burbujas que la han hinchado y la pulpa es de color rosa.  

Si volvemos al sexto día encontramos la masa muy hinchada, abundante tufo y, cortando una baya, notaremos numerosas burbujas, por tanto, muy hinchadas. La uva parece desbordar la cuba o 'lago' y cortando ya veremos que la pulpa es toda roja.   Volviendo al noveno día encontramos que la masa se ha hundido y sube espuma por los rincones. Significa que las bayas han estallado y ha salido gran cantidad de líquido. A partir de este momento el 'lago' seguiría fermentando pero ya por levaduras pero sería un peligro por descontrol en una masa semipastosa.

Como la uva presagiaba 13 grados probables, y tan sólo se han formado 3, será preciso continuar la fermentación, pero los hollejos ya han cedido color y constituyen un estorbo. Es preciso quitarlos.   Entonces se conecta la tubería desde el grifo del 'lago' a cubas de la cueva. Se abre el grifo y salen por sí, sin presionar, unas 100 cántaras de vino 'lágrima', que es el peor, con poco color, áspero y tan sólo 11 grados.  

Después se establece ventilación en el 'lago' y, entrando, se pisa y revuelve con bieldos y botas. Y, la tubera conectada a otra cuba, cede otro vino denominado medio o 'corazón', que fluye en cantidad de 850 cántaras. Es el mejor vino, alcanza 13,5º y mucho color y suavidad. Seguidamente extrae los hollejos del fondo del lago y los somete a presión en la prensa mecánica y fluyen 50 cántaras de un vino de mucho color y poca acidez, denominado vino de prensa, en cantidad de 50 cántaras y alcanza 13,3º. Estas tres porciones concluyen la fermentación cada una en su cuba.

El análisis tipo, de uva originaria de 13º probables es:   Lágrima: Grado: 11º, pH 3,4 e intensidad de color 5. Medio o corazón: 13,5º, pH 3,65 e intensidad de color 10.   Y vino de prensa: de 13,3º, pH 3,9 e intensidad de color 14. Las acideces, en conceptos clásicos, son de 7 en la lágrima, 5 en el medio o corazón y 4 en el de prensa. ENÓLOGO

http://enologia.groups.live.com

http://enologia.over-blog.es

CONTIENE SULFITOS

Sin sulfitos por sí solo. En poco tiempo no tardaría en alterarse e incluso avinagrarse.  

Instituto de los Andes - Panel: Producción

Por: Agustín G. Farrais Enólogo de Bodegas Torres en Canarias  

La conservación de los vinos: "contiene sulfitos"

El término "contiene sulfitos" es una mención obligatoria en las etiquetas de vinos. Viene en relación con el empleo del anhídrido sulfuroso como antiséptico en la elaboración de vinos. Digamos que el empleo del azufre, en sus distintas formas, data desde muy antiguo. Existen ejemplos como el de espolvorear azufre sobre la ropa de los enfermos lavada y expuesta al sol de la antigua Grecia. Se sabía que el azufre con el calor del sol, desprendía anhídrido sulfuroso, que es desinfectante, con el fin de esterilizar las sábanas, camisas, etc.   En la agricultura, se ha utilizado el azufre como fungicida de contacto contra el oidio (ceniza), además de tener buena eficacia contra enfermedades como la excoriosis, el black-rot y el brenner, limitando incluso el desarrollo de la acariosis o la erinosis.   En cuanto a sus aplicaciones en la enología, debemos entender que el vino no se conserva

Las propiedades del anhídrido sulfuroso, inciden directamente sobre los microorganismos que necesitamos aplacar una vez concluidas las fermentaciones, tales como levaduras y bacterias. Además impide la oxidación y ayuda a conservar el frescor y el aroma.   Su aplicación debe hacerse tras una analítica del vino que nos determine las cantidades ya existentes de sulfuroso, de esta manera, podremos aplicar el anhídrido sulfuroso en forma de gas, como solución acuosa o en forma sólida (metabisulfito potásico).   Uno de los usos más frecuentes del azufre en las bodegas es el mechado de las barricas. La pajuela o mecha de azufre y amianto suspendida de un alambre, se quema en el interior de la barrica de madera, con el fin de garantizar la conservación de los toneles vacíos después del lavado y a la espera de rellenarlos nuevamente.   Existe un control desde el punto de vista del consumidor, tanto en el ámbito legal como sanitario, que garantiza un producto de calidad bajo unas cantidades autorizadas por el Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes: 150 mg/l de sulfuroso total para vinos tintos y 200 mg/l de sulfuroso total para los blancos y rosados.  

Por supuesto, su uso está muy controlado con el fin de garantizar una buena calidad del vino final. Si la dosis es excesiva, el vino adquiere un olor picante característico. En el caso de los tintos, perderán algo de color, que después se recuperará. Añadamos que uno de los grandes peligros en las vinificaciones es la enfermedad del avinagrado -picado acético-. Vigilando el contenido en sulfuroso libre de los vinos, evitaremos esta alteración.   La próxima semana continuaremos con más técnicas destinadas a garantizar la buena conservación y calidad de los vinos. Hasta entonces, ¡Salud!

http://enologia.groups.live.com

www.institutodelosandes.com

MOLECULAS DAÑINAS

BUSCAN DESARROLLAR DISPOSITIVO QUE IDENTIFIQUE MOLÉCULAS DAÑINAS

Garantizando vinos de excelencia - Las levaduras no sólo le dan vida a un vino. También pueden perjudicar su sabor o su olor. Un grupo de científicos chilenos trabajan para desarrollar un sistema que las identifique en las mismas barricas y así anticiparse en el proceso de fermentación, para garantizar el mejor producto.

Por: Cecilia Yáñez - La Nación - Chile

En toda el proceso de producción del vino hay levaduras que participan en la fermentación. Son las enzimas de estos hongos unicelulares los que transforman el mosto o jugo de uva en la bebida alcohólica que ha posicionado a Chile entre los más grandes productores de vino.

Sin embargo, no todas las levaduras son beneficiosas. A veces, algunas presentes en la uva pueden terminar con el sabor o el olor de un buen vino. Aunque a los productores no les gusta revelar cifras ni casos, sí están interesados en encontrar una solución al problema de la "cola de ratón" o el "olor a establo", como también se conoce en el mundo del vino.

Con el respaldo de la Fundación Copec-UC, la empresa Austral Biotech S.A. y la Universidad Santo Tomás, un grupo de científicos dirigidos por la bióloga Virginia Garretón, trabajan en la elaboración de un kit -similar al de detección de embarazo- que permita pesquisar la presencia de levaduras dañinas en la misma barrica de madera en la que se mantiene el vino y así, monitorear permanentemente el estado del vino y a un precio más bajo que los actuales sistemas de medición.

Según explicó Garretón, no es raro que los vinos se contaminen con levaduras que producen moléculas que provocan mal sabor y mal olor. "Se trata de levaduras que vienen en la uva, pero que si permanecen en el vino, en algún momento producen compuestos que dañan el producto final". Generalmente, estas levaduras contaminan las barricas de madera donde se deja el vino para su envejecimiento, y un vino premium termina transformándose en uno muy barato. Si son detectadas a tiempo y no es mucha la contaminación, el vino se puede recuperar.

Las moléculas - La levadura Brettanomyces produce dos tipos de molécula: la 4 etilfenol y 4 guaiacol. Son ellas las responsables del mal sabor y el mal olor. Como en el proyecto denominado "Mejoramiento de la calidad organoléptica del vino", la detección se hará con un kit en el mismo lugar donde están las barricas, sin necesidad de enviar las muestras al laboratorio, los viñateros se ahorrarán una cantidad no despreciable de recursos.

Según Garretón y aunque los productos definitivos no están listos, es probable que el precio para cada kit, sea un cuarto del valor que hoy tiene enviar las muestras al laboratorio. Así, para la detección de cada molécula, no será necesario gastar más de 1 UF.

La empresa que dirige Garretón, Austral Biotech, fue la creadora de la tecnología que permite la producción de estos kits. Los bioimanes permiten la detección de moléculas específicas y sofisticadas como son las moléculas producidas por esta levadura. "En términos simples, los bioimanes son como imanes con los que podemos reconocer específicamente algo. Así, podemos buscar imanes para muchas moléculas distintas", dijo Garretón a La Nación.

Éstos no son los únicos proyectos que están pensados con los bioimanes. Austral Biotech también trabaja en la creación de un kit para la detección de antibióticos en la industria salmonera. De esta forma, los salmoneros podrán saber a la hora de cosechar si sus salmones están contaminados o no con antibióticos.

"En este momento no hay ningún kit listo, algunos proyectos están más avanzados que otros. De ninguna manera podemos sacar al mercado un producto que tenga más error que el permitido por las regulaciones. En el caso de los salmones, tenemos que ser capaz de detectar, dos partes por billón de antibiótico en una muestra de músculo de carne de salmón", explicó Garretón.

http://enologia.groups.live.com

EMPLATADO - CHINA 01

ENRROLLADO PRIMAVERA

Huevos jaspeados con salsa de soya

HUEVOS JASPEADOS

 Har Gau (Xia Jiao)
 

TALLARIN SALTADO

KA LU WANTAN

EL VINO EN CHINA

efe.com

Hong Kong avanza hacia su meta de ser un paraíso de la gastronomía y el vino

Hong Kong, 29 oct (EFE).- El secretario de Finanzas de Hong Kong no duda que la urbe asiática pueda ser promocionada como "un paraíso culinario y vitivinícola", y razones prácticas no le faltan, siendo la eliminación local de los gravámenes al vino la piedra angular del discurso, y en torno a la cual florecen actividades y réditos.

Hong Kong avanza hacia su meta de ser un paraíso de la gastronomía y el vino

Hong Kong avanza hacia su meta de ser un paraíso de la gastronomía y el vino

Hong Kong, 29 oct (EFE).- El secretario de Finanzas de Hong Kong no duda que la urbe asiática pueda ser promocionada como "un paraíso culinario y vitivinícola", y razones prácticas no le faltan, siendo la eliminación local de los gravámenes al vino la piedra angular del discurso, y en torno a la cual florecen actividades y réditos.

Por segundo año consecutivo, Turismo de Hong Kong ha organizado el Festival de la Gastronomía y el Vino, una cita para el último fin de semana de octubre y para la cual se han asociado estratégicamente con la región de Burdeos, acercando a la ciudad del sur de China el sabor y el modo de vida del sur de Europa.

El lugar elegido ha vuelto a ser el paseo marítimo West Kowloon Waterfront Promenade, ajeno a la circulación y a los característicos enjambres de rascacielos, y con vistas al fondo más fotografiado del Puerto Victoria.

Este año, el evento ha crecido tanto en días (del 28 al 31 de octubre), horas (hasta las 11 de la noche), espacio y expositores.

El festival, que en 2009 superó con creces las expectativas de los organizadores en cuanto a afluencia de público se refiere, reúne estos días 172 casetas dedicadas al vino, con bodegas de Argentina, Chile y España, si bien son las francesas las que dominan el recinto, aunque también pueden encontrarse de Canadá, China y Hungría.

El lado culinario de la cita está representado por 63 casetas de cocinas chinas, de otras regiones asiáticas y occidentales, muchas de las cuales presentan a los visitantes una selección de platos premiados por el gremio de los fogones.

Los jamones serranos e ibéricos, agua palentina y aceite murciano son algunos de los embajadores españoles en el Waterfront.

Pero además de la capa olfativa y del paladar, los organizadores han vuelto a ocuparse de los oídos y otras fibras sensibles con música y entretenimiento en vivo, algo inusual en el cotidiano hongkonés, donde la música al aire libre está asociada casi exclusivamente a la mendicidad.

Es más, los intrépidos artistas que osan tocar en público, suelen toparse con el rechazo del vecindario de turno, menos tolerante con los acordes musicales que con la asumida contaminación acústica que caracteriza a Hong Kong.

El festival de la gastronomía y el vino es parte de un calendario de actividades (que se alargará hasta finales de noviembre) centrado en el fomento de la cultura del vino en Hong Kong; con la Feria Internacional de Vino y Espirituosos, entre el 4 y el 6 de noviembre, como otro de los grandes exponentes.

Según datos del responsable de Finanzas, John C Tsang, desde la eliminación de los impuestos al vino en febrero de 2008, "la industria ha encontrado nuevas oportunidades de negocio. Desde la distribución, al almacenamiento, mercadotecnia, educación, etc", y 2010 "se perfila como otro año extraordinario" para el sector.

En los primeros ocho meses del año, las importaciones de vino a Hong Kong han aumentado un 73 por ciento con respecto al mismo periodo de 2009, hasta los 4.000 millones de dólares hongkoneses (unos 513 millones de dólares, 374 millones de euros).

En lo que se refiere a subastas de vino, la ex colonia británica (con 34 subastas en los últimos dos años y medio, y un neto de 192 millones de dólares, 140 millones de euros) se sitúa por detrás de la líder mundial, Nueva York, tras haber superado a Londres.

Tsang, tan pragmático como sus conciudadanos, ordenó y resumió ayer jueves, en plena inauguración del festival, las razones para celebrar un desarrollo aún mayor de la industria vitivinícola en Hong Kong.

"La primera es la creación de empleo. La segunda es que genera una actividad económica substancial. La tercera es celebrar el aumento de la notoriedad de Hong Kong como centro de subastas de vino. Cuarto, reúne comida maravillosa, buenos vinos y grandes amigos. Quinta y última, haber inspirado este gran festival".

Un orden que deja entrever la todavía incipiente cultura local del vino.

EMPLATADO - LOMO SALTADO

EL MEJOR VINO DEL MUNDO

efe.com,

El mejor vino del mundo nace entre la intimidad y la belleza de Montalcino

Roma, 28 oct (EFE).- Nace en las suaves colinas de Siena, sólo una veintena de personas se ocupan de su producción, fermenta rodeado de arte y belleza. Así se crea el brunello de Montalcino de la bodega Castello Romitorio, considerado el mejor vino del mundo de este año por el prestigioso certamen International Wine Challenge.

El mejor vino del mundo nace entre la intimidad y la belleza de Montalcino

El mejor vino del mundo nace entre la intimidad y la belleza de Montalcino

Roma, 28 oct (EFE).- Nace en las suaves colinas de Siena, sólo una veintena de personas se ocupan de su producción, fermenta rodeado de arte y belleza. Así se crea el brunello de Montalcino de la bodega Castello Romitorio, considerado el mejor vino del mundo de este año por el prestigioso certamen International Wine Challenge.

En este concurso internacional, celebrado en Londres, la reserva de 2004 del brunello de la bodega del italiano Sandro Chia ha sido elegido este año, entre más de 10.000 etiquetas, el mejor vino del mundo, y, como las mejores cosas de la vida, este tinto oscuro y potente se produce en la intimidad familiar.

El creador del caldo premiado es Sandro Chia, de 64 años, un pintor y escultor italiano de fama internacional que ahora trasvasa el arte a su vino.

Dejó la Nueva York bohemia de sus años de artista para trasladarse en 1984 a Montalcino, en Siena (centro de Italia), la tierra del celebre tinto, donde compró Castello Romitorio, un casal abandonado con un imponente torreón, y se fijó un objetivo: hacer vino.

Un tinto exclusivo, para paladares delicados, más o menos como sus esculturas y sus cuadros, que decoran la etiqueta de su prestigioso brunello y rodean la bodega donde su vino se transforma de un simple mosto en el caldo de los dioses.

Ahora ha tomado en sus manos la pasión de familia su hijo, Filippo Chia, que con 22 años abandonó su vida en la frenética Nueva York para pasar a una vinícola vida ascética en Montalcino, donde sus 5.000 habitantes viven diseminados entre sus colinas.

No sabía casi nada de vino, asegura Filippo Chia a Efe, que ahora tiene 27 años, pero, escuchando lo que las personas de la zona le contaban, con "mucha humildad" y "atención", aprendió cuáles eran los sabores que le gustaban y "lo que su tierra y la tradición podían dar al vino".

Aprendió que el brunello es el único vino en el mundo que se hace al cien por cien con una sola uva, la "sangiovese", y que necesita al menos cinco años para convertirse en uno de los tintos más celebres.

Para conseguirlo, además "se necesita la ayuda de la naturaleza, un equipo de personas que colaboran como una familia, que se conocen desde décadas y que realizan un trabajo con extremada atención, y sobre todo mucha suerte".

En las pasadas semanas, todo su bagaje sobre la producción del vino, adquirido gracias a las lecciones de un selecto y reducido equipo que trabaja como si fuera una pequeña familia, se ha vuelto a repetir.

Como todos los otoños, en el pequeño viñedo que rodea Castello Romitorio, nueve personas se levantaban al alba para seleccionar una por una las uvas "buenas" de cada racimo.

La uva crece en dos viñedos diferentes en uno de los escenarios más bellos de Italia, cada uno de ellos a diferentes alturas, y con la brisa marina, a pocos kilómetros está el mar, que mece durante todo el año los racimos.

"Uno de los secretos son nuestras vides de 24 años, colocadas en diferentes microcosmos y cuyas uvas, cuando se mezclan, dan los matices y los colores que hacen este vino especial", explica Chia.

Las uvas seleccionadas se van prensando en tanques con un martillo mecánico que imita el lento ritmo de cuando se pisaban en los barriles de madera. "Una mezcla de innovación y tradición", desvela Chia, como otro de los secretos de su tinto.

Después de tres meses, el mosto pasa a las barricas de roble, donde reposarán dos años y luego otros dos años en botella, a veinte grados, y en una bodega que parece un taller o una galería, ya que está decorada con las esculturas y dibujos de Sandro Chia.

Cinco años de trabajo y dedicación para hacer un vino que finalmente ha tenido su premio y por el que, como explican en la bodega, escaparon tantas lágrimas como si hubiera nacido un hijo cuando se supo del galardón.

"Somos un pequeño mundo que vive sobre una colina, en un territorio austero y salvaje. Cuando el resto del mundo reconoce tu trabajo, tu atención enfermiza, es un placer y una gran emoción", asegura Filippo Chia.

EMPLATADO - OCOPA